Учёные приобрели 250 марок местного пива с целью выявить наиболее важные вкусовые компоненты напитка. Исследование принесло неожиданные результаты: по данным телеграм-канала "Химпром", ключевую роль в формировании вкуса играет не этанол, а этилацетат.
Для получения выводов исследователи использовали алгоритмы машинного обучения, основанные на градиентном бустинге. Был проведён тщательный химический анализ состава пива, учитывающий более 200 ароматических компонентов, таких как хмелевые терпеноиды, дрожжевые метаболиты, солодовые производные и другие. Также проводился органолептический анализ на основе дегустации и отзывов потребителей.
В итоге искусственный интеллект выявил ряд наиболее важных для вкуса пива компонентов, среди которых выделяются этилацетат, этанол, этилкаприлат, этилфенилацетат, молочная кислота и другие соединения. В контрольном эксперименте увеличение концентрации этих компонентов в пиве привело к более насыщенному вкусу, что отметили дегустаторы.
Авторы исследования подчеркивают важность применения больших данных и машинного обучения в пищевой индустрии. Их работа раскрывает сложные взаимосвязи между химическим составом продуктов, вкусом и восприятием потребителей, что может послужить основой для разработки новых продуктов с улучшенными вкусовыми качествами.