55,81 ↓ 100 JPY
89,59 ↓ 10 CNY
61,47 ↓ USD
53,02 ↓ 1000 KRW
Владивосток
Владивосток
-21° ветер 2 м/c
EN
21 января
Вторник

Интервью

Евгений Зеленко

Московский ресторатор и хозяин легендарного ресторана «Распутин» в Паттайе

Евгений Зеленко: Стейки - самое покупаемое блюдо на Волкин стрит

Знаменитый московский ресторатор рассказал о ресторанном бизнесе в Паттайе

Евгений Зеленко Фото: ЕНВ

Евгений Зеленко – опытный московский ресторатор и владелец легендарного ресторана "Распутин" в Паттайе. Ресторану 28 лет, на два года больше живет в Таиланде предприниматель из России. Он рассказал ЕНВ историю открытия "Распутина", об изменениях, которые происходили в Королевстве за эти годы и о том, как на бизнесе отражались кризисы, которые коснулись всех предпринимателей Таиланда.

Что подвигло вас на открытие ресторана?

В прошлом я – ресторатор. В Москве порядка 17 лет этим занимался, даже работал в "Интуристе" (старейшая туристическая российская компания – прим.ред). Я закончил "Плехановку" на технолога общественного питания, когда в 80-ых в Москве проходила Олимпиада, учился от американской фирмы на бармена. Вообще все курсы, которые возможно было закончить в Белокаменной – я их все прошёл. Кремль "обсулживал" пять раз, работал в таких ресторанах "Метрополя", "Националя", в Центральном доме туриста. Потом уже и свои рестораны открывал. То есть я не понаслышке знаком с этой сферой. Но ввиду так сказать, пертурбаций в России, решил прекратить там деятельность и переехал в Таиланд. В Бангкоке занимался различными видами бизнеса. Когда приезжали в Паттайю друзья сказали, что какие-то люди открыли здесь русский ресторан. И у них он всегда был забит посетителями. Я спросил у владельцев, чем они в России занимались. Оказывается, они были закройщиками. Эти люди раньше занимались пошивом брюк. Меня это удивило и подвигло к открытию собственного ресторана. Я подумал: если даже у них получилось, то у меня точно все здесь получится. Я сразу стал искать место.

На Волкин стрит было много заведений, когда вы открывались?

Раньше было очень мало – люди не доходили до нас. Туристы разворачивались где-то за 100 метров до начала улицы, потому что здесь было мало заведений и, соответственно, светящихся вывесок. Но с проезжей части нас было видно. И, проезжая мимо, туристы нас запомнили и приходили на следующий день.

И на ваших глазах Волкин стрит стал расти?

Да, потихоньку. Для меня непривычно было то, что здесь в основном здания по 3-4 этажа. Это не то, что нужно ресторану. Держать кухню на третьем или втором этаже и бегать оттуда с борщами – это нонсенс. Поэтому я выбирал помещение, которое соответствовало бы нужным мне параметрам (в том числе с двумя туалетами). Поэтому я остановил выбор на этом здании, где сейчас размещен "Распутин".

Изменилась ли процедура открытия ресторана за время вашего пребывания в Таиланде? На что выросли цены и за что приходится сегодня доплачивать?

Никаких изменений, все то же самое. Открытие фирмы, ворк пермит. Обязательно нужно разрешение на еду, табак и алкоголь. Примерно 7-9 лет назад стало платным разрешение на музыку в Таиланде: раз в год я плачу 7 тысяч бат. Вот удивительно, что за музыку даже дороже, чем за питание (в год 1000 бат) и алкоголь (300-500 бат).

Примерно три года назад подорожал значительно алкоголь. Но самое главное – изменился контингент. Среди туристов стало больше китайцев и меньше европейцев. Нам приходится менять меню, переводить его на азиатские языки, добавлять новые блюда.

То есть вы стали подстраиваться под иностранных туристов, а раньше среди ваших клиентов большинство было земляков?

С самого начала мы открывали русский ресторан для иностранцев. И так оно и было в низкий сезон. Только в высокий сезон (декабрь, январь, февраль) иностранцы попасть к нам просто не могли. Они приходили, но ресторан был полон русских, и им приходилось уходить. Сейчас примерно 80% посетителей –это иностранцы, а остальные – русские.

А тайцы ходят к вам?

Да, конечно. Тайцы приезжают на субботу и воскресенье. Здесь, в Паттайе, у многих дачи. Местным жителям интересно пробовать разные кухни, у них такая культура, поэтому приходят часто. К слову, раньше приходило очень много богатых людей, покупали икру черную. И процентов 15 из них были тайцы.

Расскажите, подробнее, как менялась ваша аудитория.

Сначала в основном были русские люди и европейцы. Сейчас процентов 20 русских туристов, и 60 – китайцев. Но китайцы не континентальные, а это Тайвань, Гонконг, Макао. Это богатые люди. У них там дорогое мясо. Поэтому мы стали специализироваться на очень хорошем мясе – на австралийском и местном. Сейчас в нашем меню блюдо номер один – это стейки.

Кто остальные 20% посетителей, тайцы?

Тайцы и другие иностранцы, в том числе европейцы. Под Новый год в Паттайю заходят иностранные судна – знаменитые крейсеры с 40 самолётами на борту, а вокруг них по шесть лодок. К нам приходили командующие подводными лодками. Это бывшие хохлы, и они разговаривали по-русски. И все "прибегали" к нам за борщом, приглашали нас на лодки – выписывали пропуск, и мы совершенно свободно приходили. Они останавливались на 2-3 недели. А когда приходили, ставили свои посты здесь, потому что матросики так отдыхали, что вся Волкин стрит стояла на ушах. Всю ночь гуляли. Но здесь был патруль, обходилось, слава Богу, без мордобоя.

Расскажите, пожалуйста, о плюсах и минусах размещения ресторана на Волкин стрит.

Смотря для какого ресторана. Я уже пришел к выводу, что для моего лучше было бы в другом месте. Где была бы стоянка и можно было бы свободно припарковаться. Некоторые клиенты идут со стороны Бич роуд. И им нужно всю улицу пройти, пока они дойдут до меня. Ну и люди ассоциируют всю эту улицу с сексом и думают, что и у нас та же направленность. Приходят и смотрят, а где же девочки?

Вы не думали переехать?

С переездом, думаю, опоздал. Отдать этому месту 28 лет и переехать – это нереально. Это кажется, что все легко, а на самом деле это не так.

Какая зарплата у официанта?

$300-$500. Это зависит от уровня, знания языка, от того, как человек работает. И отдельно он еще получает чаевые.

Повара русские или тайцы?

Шеф русский, а остальные, как и требуется по закону, тайцы. У нас есть тайцы, которые работают уже по 13-14 лет.

Какая зарплата у поваров?

У хорошего повара – от $500. Но это зависит и от того, сколько по времени человек работает.

Вы используете тенденции блюд русской кухни или подстраиваетесь под местных жителей?

Нет никакой так называемой подстройки. Есть для ознакомления 10 блюд тайской кухни. Но не таких острых. У нас уже 12 лет работает тайка, которая очень хорошо готовит. Также есть у нас русская еда и европейская. В том числе стейки.

Русская кухня - классическая?

Да. Борщ, пельмени и так далее.

Вы отслеживаете какие-то новаторские идеи русской кухни? Внедряете их в меню?

Мы сами изобретаем, смотрим и отслеживаем, что в Москве появляется. Много всего было. Даже вплоть до нарезки. Я в Москве посещаю хорошие рестораны и смотрю, как там подают блюда. Например, даже в солянке нарезка не квадратиками, а лапшой – казалось бы, что такого, но это меняет вкус. Или подача окрошки – когда на тарелке все кладут кучками и видно, что там, а квас отдельно. Я смотрю и в других странах новые идеи. Я всю жизнь этим занимаюсь, и нет этому конца и края. Я бы ещё съездил в Австралию поучиться.

В вашем ресторане используются тайские соусы для русской и европейской кухни?

Нет, для русской – русские соусы, для европейской – европейские.

Какое самое главное блюдо в вашем ресторане?

Стейки – самое покупаемое блюдо.

Кстати, какой топ блюд в "Распутине"?

Это, конечно, борщ, пельмени, оливье, стейки, окрошка, солянка.

Где вы заказываете продукты?

Мясо нам привозят со специальной фермы, которая расположена в 700 километрах от Паттайи. Его везут оттуда в пять ресторанов Бангкока и в наш. Мы долго искали их, и вот уже четыре года с ними сотрудничаем. Основная проблема была – где купить по-настоящему хорошее мясо. Остальные продукты везде покупаем – и в Макро, и на Вилла Маркете и в Фудленде. Например, для вчерашнего банкета нужны были маленькие зерновые цыплята, они есть только на Вилла Маркете, нигде больше таких нет. Икру черную мы в Бангкоке заказываем в Кавер Хаус Бангкок, там же рыбу. Икра есть и из России, но это небо и земля. Здесь гораздо лучше.

То есть вы знаете толк в продуктах, и они у вас в ресторане по-настоящему качественные.

Да. Если и вы будете питаться лет 50 в таких заведениях, как "Метрополь", вы тоже узнаете истинный вкус блюд. Также и поваров начнёте грамотно отсеивать: кто правильно, а кто неправильно готовит.


Наверх