67,93 ↓ 100 JPY
11,48 ↓ 10 CNY
74,14 ↓ USD
66,11 ↓ 1000 KRW
Владивосток
Владивосток
+10° ветер 2 м/c
10 мая
Понедельник

Общество

Искусство быть коком

Морской повар в своей работе обязан следовать норме и форме, не забывая о хорошем вкусе

Оказывается, даже кулинару уровня Альберто Портелли коком стать далеко не просто. По крайней мере, до тех пор, пока не попадет он в учебный отряд подводного плавания Тихоокеанского флота. Конечно, здесь готовят самых разных военно-морских специалистов, но коков, пожалуй, прежде всего.

Профессия на все времена

Из 1-й школы младших специалистов 51-го учебного отряда ТОФ выпускаются два раза в год самые настоящие военно-морские кулинары. Говорят, нередко, отслужив свое, пополняют молодые коки ряды ресторанных поваров. Специальность-то что надо!

"Ну, - думал я, когда шел знакомиться с преподавателями школы, - узнаю, как готовить настоящие макароны по-флотски. Как минимум. А там, глядишь, еще каким-нибудь правильным рецептом разживусь..." Почти так и вышло, кстати.

В военной части №25151 полным ходом идут строительные работы. Реконструируется учебный корпус, строится новый большой камбуз. Финансирование Вооруженных Сил - вовсе не означает пресловутую гонку вооружений. Просто военнослужащие, защитники наши, нуждаются в нормальном жизнеобеспечении. Голодный солдат сегодня - враг у ворот завтра. Простите за пафос.

Кстати, как кормят матросиков и офицеров в в/ч №25151? Этот вопрос волновал меня не в последнюю очередь. Оказалось, весьма прилично. На гражданке бы так некоторых кормили! Например, сегодня в меню - бефстроганов, азу с картофелем. Неплохо, совсем неплохо...

Преподаватели военно-морского кулинарного искусства - две очаровательные женщины. Мичманы - старший инструктор учебного взвода по подготовке коков Ирина Шевчук и старший инструктор, начальник учебного камбуза Наталья Майкова - выбрали военно-педагогическую стезю больше 12 лет назад.

- Знаете, к нам очень часто поступают ребята с дефицитом веса: худенькие, слабые, - рассказывает Ирина Кузьминична. - Сами понимаете, служба на флоте - штука нелегкая, и мы просто обязаны мальчишек откормить. По норме №5. Курятиной, творогом, сметаной и другими ценными в гастрономическом отношении продуктами. Кстати, очень редко в меню матросов учебного отряда подводного плавания появляются блюда, приготовленные из консервов. Чаще всего мясо, овощи, рыба - свежие.

Норма и форма

"Чем же отличается кок от обычного повара?" - спрашиваю. Оказывается, военные коки (бывают ведь коки и гражданские) готовят согласно нормам, что спускаются сверху - из российского Министерства обороны. Например, норма №3 - "матросская", норма №4 - для подводников, а норма №5 (лечебная) предназначена для диетического питания военнослужащих срочной службы, о ней мы уже упоминали.

Тот же флотский борщ "штатский" кулинар станет варить, ориентируясь на массу продуктов: столько-то граммов мяса, столько-то картофеля, свеклы... Военный кок готовит строго по норме, предусматривающей определенный набор продуктов - тот, что положен в сутки военнослужащему. И не каждый гражданский справится с военно-морской рецептурой. Нужно быть мастером высшего пилотажа, чтобы управиться с выделенным строгим набором продуктов и приготовить вкусно. А что делать? Военная жизнь предполагает регламент во всем.

Выходит, что если душу поэта, по словам "последнего царскосельского лебедя" Иннокентия Анненского, воспитывает работа над формой стихотворения, то профессиональные навыки военно-морского кока, а также его творческое вдохновение формирует военная норма - в том числе.

Товарищ командир

Начальник 1-й школы младших специалистов 51-го учебного отряда, капитан 3 ранга Владимир Михайлович Сюрин руководит школой уже три года. Пришел он в часть лейтенантом - после выпуска в 1996-м, командовал взводом, затем ротой, а через три года возглавил школу. В ней три роты, которые делятся, если кто не знает, на взводы, и в каждом взводе обучают отдельным специальностям. В школе младших специалистов новобранцев ведь не только на коков учат, но и на гидроакустиков, электриков, специалистов по эксплуатации ракетно-бомбовых установок. Короче, восемнадцатью военно-учетными специальностями ребята овладевают.

Набор во взвод кулинаров проходит по специальному решению штаба ТОФ. Тут нужно определенное количество. И предпочтение отдается новобранцам, которые уже имеют начальные знания о поварском искусстве. Потому что выпускника кулинарного училища на кока переучить проще. Но в гражданском виде допускать его к флотскому котлу все же нежелательно. Потому как, по словам начальника школы Сюрина, одно дело - приготовить в ресторане блюдо по индивидуальному заказу, и совсем другое - сварганить обед на 600 человек в паровом котле. Да так, чтобы вкусно было.

- Владимир Михайлович, а вы сами предпочтение какой кухне отдаете - военной или гражданской?

- Честно? Я всеяден. С удовольствием и дома отобедаю, и в кают-компании полакомлюсь нашими камбузными изысками.

Аппетитные пособия

Класс кулинарной подготовки изобилует наглядными пособиями - восковыми муляжами яичниц, мясных и вегетарианских блюд. Их еще в советские времена изготовили на Горьковском комбинате торговой рекламы из парафина. И, знаете, так хорошо получилось!

Схемы-карты разделки мяса и рыбы, плакаты, на которых, к примеру, изображены образцы некачественного хлеба (не дай бог обмануться) заполняют весь класс кулинарной подготовки. Увы, не докатилась еще тотальная компьютеризация до в/ч №25151... Поэтому ученикам и преподавателям взвода коков приходится оперировать в основном картонными, хотя и очень эффективными пособиями.

Благодаря этим обучающим невиртуальным программам я, например, узнал, что рыбу для жарки нарезаю неправильно! И хоть бы кто подсказал... Не под прямым углом нужно пускать горбушу под нож, а под острым. Тогда площадь прожарки увеличивается, и вкуснее получается. Под 90 градусов нож можно опускать, только когда имеешь дело с отварной или припущенной рыбой...

Правила коков

Не зря соблюдается точность в военно-морской кухне. Потому что в случае нарушения той или иной нормы проверяющий качество и количество флотской пищи обязан доложить начальнику военной части о нарушении. Трибуналом дело, конечно, не закончится, но отвечать недобросовестному коку придется. Разница от нормы допускается: плюс-минус 3 грамма рыбы, в мясных блюдах - плюс-минус 2-3 грамма. Поэтому в матросской столовой обязательно стоят контрольные весы, на которых может взвесить порцию и офицер из проверяющей комиссии, которые не редкость сегодня на ТОФ, и любой матрос...

Во флотской кухне своя специфика. Например, "подводная" норма №4 предполагает, что кок должен уметь готовить квас. Это особенно актуально, если российская субмарина оказалась в тропических водах. В таких случаях вообще готовят в основном холодные блюда.

И еще любопытная деталь. Как правило, раз в два года из взвода коков отбирают двух добровольцев и отравляют их служить-готовить в салон к самому командующему Тихоокеанским флотом. Казалось бы, престижное, теплое и тихое место. Ан нет, не всякий раз новоиспеченные коки рвутся под адмиральское крыло. В основном мечтают выпускники "кулинарного" взвода 1-й школы младших специалистов 51-го учебного отряда о службе на подводных лодках Тихоокеанского Краснознаменного. Наверное, потому, что все они еще пацаны, которым романтика положена по возрасту. Главное - пусть все нормы Министерства обороны соблюдают, чтобы, отслужив, пойти шеф-поваром в ту же "Барракуду" или "Лесную заимку".

Рецепт для читателей "Н" Вы знаете как делается рыбный котлетный фарш? Правильно, из рыбы. Либо из свежей либо из хорошо вымоченной соленой. Добавляется соль, холодная вода, а полученная смесь хорошенько взбивается - это обязательно. Котлеты с помощью ножа раскладываются по форме и отправляются в жарочный шкаф. На 100 граммов рыбы нужно 15 граммов хлеба, 17 граммов воды и 7 граммов панировочных сухарей или муки. Вот такой секрет.

Андрей Вороной

Поделиться:

Наверх