65,63 ↑ 100 JPY
11,21 ↓ 10 CNY
72,22 ↓ USD
63,94 ↓ 1000 KRW
Владивосток
Владивосток
+20° ветер 4 м/c
19 июня
Суббота

Общество

Холодник, бурачник, ботвинья и другие

Жара... Но есть-то хочется! При этом не горячего, а чего-нибудь лёгкого, но сытного. Да к тому же хорошо утоляющего жажду

Повара утверждают, что самое летнее блюдо - это, безусловно, разнообразные холодные супы. И действительно, квас, кефир или овощной отвар - необходимая холодная основа. Свекла, редис, репа, редька, огурец, зелень - хоть и легкая, а все же клетчатка, от нее появляется чувство сытости. Сметана, яйцо - жиры и белки, которых в жаркий полдень вполне достаточно для поддержания сил. Тем более что, по словам диетологов, желудочный сок в жару вырабатывается хуже и пища переваривается медленнее. О летней кухне рассказывает наш постоянный консультант, преподаватель профессионального лицея 43 Людмила Головко:

- Сложно сказать, почему у славянских народов прижились кушанья на жидкой основе - похлебки, борщи, супы.

Из всего изобилия блюд русской кухни лучше других мы знакомы с окрошкой и ее вариациями. Существуют десятки разновидностей этого холодного супа, вот лишь самые известные: окрошка вегетарианская, мясная, постная летняя, рыбная, с грибами, уральская (огурец заменяют квашеной капустой).

Окрошка мясная

320 г говядины, 250 г свежих огурцов, 120 г зеленого лука, 2 яйца, 1,2 л хлебного кваса, 20 г сахара, 8 г горчицы готовой, 150 г сметаны, зелень укропа, соль по вкусу.

Яйца сварите вкрутую. Желтки, сахар и соль разотрите с горчицей и разведите небольшим количеством кваса. Затем заправку влейте в квас и поставьте его на холод.

Вареную говядину и белок яиц нарежьте мелкими кубиками. Зеленый лук нашинкуйте, перетрите с солью. Огурцы очистите и нарежьте кубиками. Смешайте продукты, залейте заправленным квасом, разлейте по тарелкам, посыпьте укропом. Отдельно подайте сметану.

Но летние супы любят не только в России. В Испании, например, благородные доны в палящий зной подкрепляются экзотическим гаспачо. Славянам полюбился холодник. Оригинальным вкусом обладает таратор - холодный суп из кислого молока с огурцами и луком. Бурачник (свекольник) - летний борщ из молодой свеклы, включая сочные стебли ботвы. В бурачнике все молодое - и картошка, и морковь, и петрушка. Темно-малиновый прозрачный бурачник заправляется сывороткой из-под простокваши после того, как отстоится в холодильнике.

Ботвинья - нечто среднее между окрошкой и бурачником. Нарезанный салат (можно и мясной) заливается квасом либо холодным свекольным бульоном. Ее можно заправлять сывороткой из-под простокваши, а можно и сметаной. В бурачнике гуща - не самое важное, тогда как ботвинья должна быть густой - чтобы просто ложка стояла. Оба эти супчика прекрасно освежают. Ботвинья же вообще превратилась в торжественное блюдо, украшающее праздничные столы в летний период.

Ботвинья

Щавель или шпинат - 200 г, свежий огурец - 2-3 штуки, пучок зелени - лук, укроп, петрушка, хрен. Вареная рыба - 400 г, хлебный квас - 1 л, соль, сахар, растительное масло - по вкусу.

Щавель или шпинат отварите в подсоленной воде, откиньте на решето, остудите, мелко изрубите или протрите сквозь сито. Прибавьте мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, укроп, при желании - зелень петрушки, тертый хрен. Перемешайте, положите по вкусу соли, сахара, немного растительного масла. Влейте немного хлебного кваса и дайте настояться. Затем разведите квасом до нужной густоты, добавьте нарезанную ломтиками вареную рыбу без костей, несколько кубиков пищевого льда и подавайте к столу.

Холодник из ревеня с рыбой

Рыба - 500 г, вода - 1,5 л, мука - 1 ст. л., растительное масло - 1-2 ст. л., листья ревеня - 200-300 г, картофель вареный - 3 штуки, огурец - 1 штука, яйцо (вареное) - 2 штуки, зелень - 1 пучок, сметана - 1/2 стакана, соль и сахар - по вкусу.

Рыбу разделайте на филе с кожей без костей, обжарьте на растительном масле, нарежьте небольшими кусочками и охладите. Ревень промойте, нарежьте кусочками, залейте кипящей водой, варите, не допуская разваривания, а затем дайте настояться в течение 1-2 часов и охладите. Остывший отвар процедите. К нашинкованному и растертому с солью зеленому луку добавьте мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, нарезанные кубиками огурцы, картофель, вареные яйца, кусочки рыбы. Все залейте остывшим отваром. При подаче на стол добавьте сметану.

Летом хороши все холодные супы, в том числе и фруктовые. Варятся они очень даже просто: отдельно готовьте рассыпчатый рис, отдельно - то, что заменяет бульон, а именно: компот из сухофруктов, компот из свежих ягод и фруктов, компот из ревеня, кисель из тех же ингредиентов. Айсберги из взбитых сливок во фруктовом супе придадут ему необыкновенную нежность... Или сделайте так: налепите маленьких аккуратных вареников из вишни, смородины, голубики или земляники, выложите их в глубокую тарелку и залейте холодным киселем. Говорят, очень вкусно!

Ну и конечно, лето немыслимо без салатов из свежих овощей, фруктов и ягод. Только что срезанные овощи содержат залежи витаминов, минералов и других полезных и необходимых организму веществ. Смешивать ингредиенты можно смело и без разбора. Универсальный рецепт фруктового салата: яблоки, груши, бананы, ананасы, апельсины нарежьте кубиками, сбрызните коньяком или ликером, выложите в салатницу и залейте йогуртом... Ягоды едят свежими, из них делают вареники и варенье, компоты, настойки и кисели, их замораживают на зиму. А мы советуем вам приготовить... холодец!

Холодец из малины, земляники и смородины, с вином

Около 2 кг ягод протрите сквозь сито, добавьте 1,5 стакана красного столового вина, 4,5 стакана воды, лимонной цедры и лимонного сока, 300 г сахара, вскипятите, остудите и поставьте на лед.

Предлагаем отведать еще одно летнее блюдо - жюльен. Слово это произошло от французского julienne - "июльский, летний". Во французской кулинарии "жюльеном" называют нарезку молодых овощей для супов, которая давала наиболее нежную консистенцию готового блюда. Со временем в некоторых странах, в том числе и в России, "жюльеном" стали неверно называть и не овощные блюда, а часто только припущенные грибы. На самом деле жюльены бывают и с рыбой, и с креветками, и с овощами, и с мясом.

Жюльен овощной с грибами

Грибы (шампиньоны или белые) - 100 г, морковь - 1-2 штуки, репа - около 100 г, лук-поpей (белая часть) - 100 г, репчатый лук - 1 головка, сливочное масло - 2-3 ст. ложки, мясной или куриный бульон - 4 стакана, очищенная капустная кочерыжка - около 50 г, горох - 100 г, фасоль в стручках - 2 ст. ложки, мелкорубленая зелень кервеля (или зелень петрушки) - 50 г, сметана или жирные сливки - 2-3 ст. л., соль, перец - по вкусу.

Овощи промойте и мелко порубите. В мелкой кастрюле растопите сливочное масло и слегка обжарьте в нем овощи, не давая им потемнеть. Затем влейте бульон, доведите до кипения, посолите, поперчите и варите на слабом огне 45 минут. За полчаса до подачи к столу добавьте свежие очищенные и мелко нарезанные грибы (лучше белые или шампиньоны) и залейте все сметаной или сливками. Держите на открытом слабом огне до загустения.

Не забывайте летом пить как можно больше воды, чтобы не наступило обезвоживание. Может, это и звучит странно, однако горячие напитки охлаждают организм намного более эффективно, чем холодные, поэтому мятный горячий чай так популярен на Среднем Востоке. Заварите листья мяты в кипятке - и будете чувствовать себя свежее, прохладнее и комфортнее. Приятного лета!

Екатерина Андреева

Поделиться:

Наверх