67,72 ↓ 100 JPY
11,50 ↓ 10 CNY
74,00 ↓ USD
65,60 ↓ 1000 KRW
Владивосток
Владивосток
+25° ветер 3 м/c
17 мая
Понедельник

Общество

Кушай шашлык, дорогой!

Шашлык - не просто зажаренные кусочки мяса, а одно из любимейших русских народных развлечений на открытом воздухе

Классика жанра-1

Давненько не брали мы в руки вертел. Ну так возьмем и посмотрим, что к чему.

Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона объясняет нам шашлык как филейную часть баранины, зажаренную небольшими кусочками на вертеле. По Толковому словарю живаго великорусского языка Владимира Даля, это кавказская кусовая, нанизанная на прутья, баранина, изжаренная на углях.

Из собственного опыта и опыта всех моих друзей и знакомых знаю, что у шашлыков нет плохой погоды - на них ездят зимой и летом, в палящий зной и промозглый туман. Трудно представить масштабы стихийного бедствия, способного заставить русского человека от запланированной поездки с целью кусового мяса.

Как правило, в каждой компании есть свой главный специалист по шашлыкам со своим, фирменным, рецептом.

Он торжественно колдует над мясом, снисходительно объясняя всем, что на самом деле только он на этой планете и умеет готовить настоящий шашлык, а все остальные - глубокие дилетанты, переводящие продукт. На самом деле не следует наживать себе лишних комплексов неполноценности - не боги горшки обжигают, а грамотно готовить мясо при желании и соблюдении некоторых основополагающих принципов научиться можно.

Классика жанра-2

Вот традиционный рецепт приготовления ритуального, если не сказать сакрального, блюда. Потребуется на него от 135 до 195 минут:

1 кг задней части баранины (сгодится также говяжья печень, почки, говяжья или свиная вырезка и даже куриные окорочка, но барашек всяко лучше); 5-6 луковиц; 1 пучок зеленого лука; 0,5 стакана трехпроцентного уксуса; 3-4 помидора; 4 столовые ложки соуса ткемали; барбарис сушеный - на кончике ножа; 1 лимон; 20 г топленого бараньего сала; перец черный молотый; зелень; соль - по вкусу. Мясо нарежьте небольшими кусками, сложите в посуду, посолите, посыпьте молотым перцем, добавьте мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешайте. Посуду накройте крышкой и на 2-3 часа поместите в холодное место для маринования. После этого куски мяса нанизайте на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смажьте их растопленным курдючным салом...

У многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык - какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершеннейшее заблуждение. Точно такое же можно встретить у многих народов мира. Кстати, само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Азербайджанцы называют его кебаб, как и все остальные тюркские и арабские народы, грузины - мцвади, армяне - хоровц. Слово "шашлык" придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века после Крымских походов Миниха. Оно является искажением крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "шишлык" - "что-то на вертеле". Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое" - мясо, переворачиваемое на вертеле.

Классика жанра-3

Классический шашлык делается из баранины, причем желательно из молодого барашка, который еще утром бегал. Но мы-то с вами живых барашков видим в основном по телевизору, а потому забудем про них на время и остановимся на том, что есть плюс - личный опыт, который, как известно, всему голова. А есть у нас различная мороженая свинина, телятина и курятина. В идеале, конечно, следует приобрести парную свининку на базаре. Берется мясо с хребта на шее - в нем прожилки жира распределены относительно равномерно. Подойдет и мясо с хребта на спине (антрекот).

Не берите постное мясо с задней части - шашлык будет сухой и жесткий. Нарезается мясо на куски размером около 4x4 см из расчета 5-6 штук на шампур. Лук для маринада в количестве чем больше, тем лучше, следует перемолоть на мясорубке, чтобы мясо пропиталось луковым соком. Подготовленное мясо перемешайте руками, посолите и обильно поперчите свежемолотым или толченым черным перцем. Перец смешайте с молотыми семенами кориандра (кинзы), годятся любые сухие специи, лавровый лист надо мелко покрошить. Многие говорят, что солить надо перед тем, как жарить, - соль вроде сушит мясо, но я много раз пробовала и убедилась, что вкуснее все-таки заранее посолить, а если вы воспользуетесь моим рецептом, получится сочнее - не бывает.

Теперь - главное: надо взять майонез, только самый обычный, или сметану - нежирную и покислей, или кефир, томатный сок или томатную пасту (можно кетчуп) и русскую горчицу. Все смешайте в отдельной посуде.

Вылейте эту смесь в мясо и осторожно, чтобы не смыть с мяса специи, перемешайте. Маринуется мясо под гнетом 4-6 часов, больше - хуже.

Примерно за час до окончания этого срока готовим мангал (для этих целей годится и очаг, наскоро созданный из подручного материала). Главное в мангале - он не должен быть высоким, расстояние от самых жарких углей до мяса не должно превышать 5 см. Железные мангалы на ножках быстро остывают, а если в них насверлены дырки (это уже испорченный мангал), то угли из-за избытка воздуха быстро прогорают и не дают нужного жара. Я считаю, что лучший мангал - это два (или больше в зависимости от количества ртов) кирпича на земле и неглубокая канавка между ними.

Требования к дровам простые: они должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми. Очень хорошее топливо для шашлыков - можжевельник.

При разжигании костра в мангале дров нужно накладывать как можно больше - сколько поместится и даже больше, потом угли можно собрать. Бойтесь того, что жара может не хватить и от времени мясо просто высохнет. Сжигайте за один раз, не подкладывая во время горения свежих дров.

Когда нанизываешь мясо на шампуры, на нем будет оставаться вся эта маринадная каша - это очень хорошо, она, зажарившись, даст румяную корочку, а внутри мясо будет сочным. Когда костер прогорит, самые толстые, еще горящие дрова переместите в сторону и притушите водой.

В процессе готовки мясо желательно поливать маринадом. Сок внутри готового мяса должен быть белым. Если угли хорошие, то мясо будет готово минут через 15 минут. Самое обидное, что великолепно замаринованное мясо можно безнадежно испортить неправильной жаркой, например, над пламенем - мясо сгорит, над слабыми углями - засохнет.

Вариации на тему

Шашлык из морской рыбы

Шашлык-ассорти делается из филе нескольких сортов морской рыбы: лосося, трески, палтуса, терпуга (некоторые извращенцы предпочитают чистую осетрину). Филе нарежьте кусочками, посолите, поперчите, добавьте нарубленную зелень укропа и петрушки, полейте лимонным соком и выдержите один час. Затем смажьте кусочки рыбы сметаной, нанизывайте на шампуры и жарьте на мангале или над углями костра.

Шашлык из тушки птицы

Отваренную до полуготовности тушку курицы или утки натрите внутри солью, специями, красным и черным перцем, слегка смажьте растительным маслом. Крепко свяжите крылышки и ножки. Затем всю тушку птицы смажьте растительным маслом с солью снаружи. Наденьте тушку на два шампура, чтобы удобнее было поворачивать. Жарьте над углями до готовности, после чего тушку порубите на порционные куски, положите на бумагу, пересыпьте рубленым чесноком и зеленью, заверните и подержите минут десять, чтобы придать шашлыку аромат.

Советы не постороннего

Отдельные гурманы предпочитают свиные ребрышки. Тоже неплохой вариант. Ребрышки нарежьте парами, при нанизывании на шампуры проколите мякоть между костями.

Чтобы шашлык из говядины получился мягким, сочным и ароматным, мясо рекомендуют сутки вымачивать в столовой газированной воде.

Отличное сочетание - свинина и соевый соус. В этом случае шейку нарежьте плоскими кусками толщиной примерно 1,5 см, слегка отбейте и замочите в соевом соусе. Лучше во вьетнамском с перцем и чесноком. Тогда больше никаких специй не надо. Такое мясо отменно и очень быстро готовится на решетке.

Особый случай

А вот еще оригинальный рецепт: на килограмм мяса нужно: 1 лимон или 1 средний гранат, 3 средних луковицы, 200 граммов светлого пива, соль и специи по вкусу. Мясо нарежьте небольшими кусочками (3х3 см). Лук нарежьте тонкими полукольцами. В посудину лук и мясо уложите слоями - слой лука, слой мяса и т.д. Сверху должен остаться слой лука. Каждый слой мяса солите. Потом полейте сверху соком лимона или граната и залейте пивом. Накройте крышкой, через четыре часа - на шампуры.

Главное - правильный напиток

Водка - это общеизвестно - яд. Нередко бывает так, что водка начинает употребляться, пока кто-то готовит шашлыки, так что потом вкус мяса уже никто и вспомнить не может. Поэтому к мясу все же желательно вино. Оно должно быть комнатной температуры и зимой и летом. Даже в жару красные вина не охлаждают. А вот к шашлыку из птицы или рыбы необходимо белое сухое вино.

Мы предпочитаем делать так...

...берем две бутылки сухого красного вина, льем в котел. Берем пару лимонов, на терке сдираем цедру, кладем в котел. Берем несколько штук гвоздики - в котел. Корицу на кончике ножа - туда же. Стакан сахара - опять в котел. Греем, помешиваем, доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем с огня, добавляем пару чайных ложек чая, размешиваем, закрываем крышкой, ждем пять минут. Тем временем режем лимон и раскладываем по стаканам. Открываем крышку, процеживаем по стаканам, пьем и восторгаемся.

Соус и гарнир

С кетчупом проблем нет. А вот классический соус ткемали найти сложнее. Но если уж очень хочется, то его можно приготовить. Нужны 100 г сушеных слив, чеснока, соли, перца, зелени петрушки или кинзы. Перебранные, промытые сливы положите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она только покрывала их, и варите. Отвар процедите, сливы без косточек протрите через сито, разведите отваром до густоты сметаны, добавьте толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешайте, прокипятите и охладите.

А вот что еще можно изобразить на углях в качестве гарнира: зеленый лук очистите, промойте и нарежьте на части длиной 6-10 см, репчатый лук шинкуйте тонкими кольцами. Лимон нарежьте дольками. У баклажан обрежьте плодоножки, промойте, сделайте разрез вдоль и удалите семена, в разрез уложите тонко нарезанное сало, заправленное зеленью, стручковым перцем, солью; подготовленные баклажаны нанизывайте поперек на шампур и жарьте над раскаленными углями. Попробуйте - это действительно вкусно.

Светлана Филиппова

Поделиться:

Наверх