65,24 ↓ 100 JPY
11,17 ↓ 10 CNY
72,33 ↓ USD
63,86 ↓ 1000 KRW
Владивосток
Владивосток
+17° ветер 3 м/c
25 июня
Пятница

Общество

Долой гамбургеры, да здравствуют финики!

В знак протеста против войны в Ираке редакция "Н" рассказывает об арабской кухне и публикует рецепты любимых блюд Саддама Хусейна

Здесь всё разумно

Кулинарные традиции арабских стран - Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана и Ливии - имеют много особенностей как в способах приготовления отдельных блюд, так и в наборе продуктов для этого. Поэтому говорить будем о них как о единой арабской национальной кухне. Ислам определяет пищевые запреты (прежде всего - свинина, кровь, алкоголь), оказывает влияние на режим питания (регламентирован прием пищи в священный месяц рамадан, существуют кулинарные традиции по поводу рождения ребенка, его обрезания и других важных событий), манеру есть самим и угощать гостей (пророк завещал есть руками).

Питаются в арабских странах обычно два раза в день: часто это очень плотный завтрак и такой же плотный обед. Завтрак может состоять из трех блюд, чая с печеньем или бутербродами и завершаться фруктами. Праздничный обед, как правило, начинается арбузом или дыней. Затем подают бинтас-сахн (сладкое тесто, политое растопленным маслом и медом), барашка или отварное мясо с острым соусом. Заканчивается обед бульоном. В качестве закуски употребляют свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец, орехи, арбузные семена, дичь, кубба и др. Обязательной составной частью обеда является хельба - острый соус из красного перца с горчицей и ароматическими травами.

Особам, озабоченным собственным здоровьем и фигурой, будет приятно узнать, что арабская кулинария вполне умещается в рамки правильного питания. В ней нет мощного вегетарианского ответвления, как, например, в индийской, но здесь все разумно: много свежих овощей и зелени, а мясо, в основном жареное на гриле, подается опять-таки с овощами и тонкой лепешкой.

Мясо - это нежность

Для приготовления мясных блюд арабы используют в основном говядину, козлятину, телятину, мясо птицы, баранину. Для арабской кухни характерна тепловая обработка мяса без добавления масла: для этого температуру сковороды доводят до +300 С. Белок мяса, соприкасаясь с горячей поверхностью сковороды, сворачивается и образует корочку, которая удерживает в продукте мясной сок, благодаря чему блюдо отличается особой нежностью и сочностью. Другой распространенный способ: мясо вначале обжаривается на раскаленной сухой сковородке, а затем дожаривается на сковороде с жиром.

В качестве гарнира, как правило, подают жареный картофель фри или припущенный рис, заправленный томатом и пассерованным луком. Большой популярностью у арабских народов пользуются мясные супы с фасолью и рисом, горохом, картофелем, каперсами. А из вторых блюд наибольшее распространение получили тушеное и жареное мясо, тушеные куры с томатом, пловы, а также пшеничная и кукурузная каша - бургуль. Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир и миндаль. Во многих арабских странах популярно и блюдо из молодого барашка, начиненного изюмом, рисом, миндалем, пряностями.

Без фиников никуда

Чрезвычайно популярны в арабской кухне, естественно, всевозможные фрукты, особенно финики, которые имеют не меньшее значение, чем зерновые. Обычно из них делают пасту, которую можно хранить круглый год. Особенно арабы любят сушеные и вяленые финики.

Из молочных продуктов самым распространенным является лябан хамид (варенец). Из него готовят творог, сыр, прохладительный напиток - хунейна. Популярна также каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем. В самом Ираке уважают айэш - пшеничные лепешки, замешанные на кислом молоке. Ну и, конечно, сладкие блюда - халва и цукаты.

Основные напитки - чай, разбавленное водой кислое молоко и, конечно, черный кофе, который почти всегда пьют без сахара, но с добавлением пряностей - гвоздики, кардамона, шафрана или мускатного ореха,

Кофе по-арабски

Процесс его приготовления и само питье представляют собой сложную процедуру, как правило, связанную с приемом гостей. Сначала обжаривают зерна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Потом их измельчают в особой ступке с соблюдением определенного ритма. Варят кофе в медных и латунных сосудах трех размеров, похожих на чайники. Готовый напиток подают в чашечках в порядке старшинства. Почетным гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить и отказаться.

Словарик

Традиционная арабская еда составляет большую часть угощений. Вот некоторые из блюд национальной кухни:

Хомус - паста из турецкого гороха и семян кунжута.

Таббуле - мелко рубленная петрушка, мята и толченая пшеница.

Гузи - ягненок, жаренный целиком, подается на рисе с орехами.

Варак наб - виноградные листья, фаршированные рисом.

Макбус - ягненок со специями и рисом.

Шаурма - мясо ягненка или цыпленка с салатом, завернутое в арабскую лепешку.

Рецепты

Кебаб винный из баранины

Баранина - 200 г, жир бараний - 20 г, лук репчатый - 20 г, вино красное натуральное - 20 г, вода - 80 г, мука - 10 г, перец молотый красный - 1 г, перец черный горошком - 0,2 г, томат-паста - 5 г, лист лавровый, гарнир - 200 г.

Мякоть бараньего окорока нарежьте кусочками и обжарьте в кастрюле с кипящим бараньим жиром. Затем прибавьте мелко нарезанный репчатый лук, муку, молотый красный перец, томат-пасту, черный перец горошком, лавровый лист, все это залейте вином и теплой водой и варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким. На гарнир подавайте отварной рис или пюре из фасоли.

Голубцы по-иракски

Фасоль - 50 г, лук репчатый - 100 г, морковь - 40 г, корень сельдерея - 20 г, рис - 40 г, капуста квашеная - 250 г, кочан квашеной капусты, масло растительное - 20 г, перец красный молотый, перец черный молотый, соль.

Фасоль отварите в воде до готовности вместе с крупно нарезанными репчатым луком, морковью, корнем сельдерея. Готовую фасоль откиньте на дуршлаге, а затем соедините с мелко нарезанным, спассерованным на оливковом масле репчатым луком, отварным рисом, молотым красным и черным перцем, солью. Массу тщательно перемешайте. Кочан квашеной капусты разберите на листья, каждый лист с положенным на него фаршем сверните в виде сардельки. На дно сотейника уложите слой нашинкованной квашеной капусты, сверху - голубцы, накройте их целыми капустными листьями, влейте капустный рассол и часть отвара, в котором варилась фасоль, и тушите на слабом огне. Подавайте голубцы в холодном виде, гарнировав их красным сладким перцем и полив красной пассеровкой (растительное масло, спассерованное с красным перцем).

Пахлава со сметаной

Тесто слоеное - 1 кг, масло сливочное - 50 г, сметана - 150 г, миндаль - 30 г, орехи лесные - 30 г.

Тонко раскатанные листы слоеного теста уложите стопкой на противень. Каждый пятый лист сбрызните растопленным сливочным маслом, смешанным со сметаной, а каждый десятый, кроме того, посыпьте рубленым миндалем и лесными орехами. Подготовленную пахлаву выпеките, охладите и пропитайте горячим сиропом (1 стакан сахара на 1 стакан воды). Подавайте пахлаву через один день после приготовления.

Финики фаршированные

Финики - 50 г, яйцо - 1/2 шт. (белок), пудра сахарная - 20 г, миндаль - 15 г.

Крупные финики надрежьте с одной стороны и выньте из них косточки. Деревянной ложкой размешайте яичные белки с сахарной пудрой и толченым миндалем. Полученный фарш положите в финики так, чтобы он слегка выступал из надреза.

Наталия Алешина

Поделиться:

Наверх