67,93 ↓ 100 JPY
11,48 ↓ 10 CNY
74,14 ↓ USD
66,11 ↓ 1000 KRW
Владивосток
Владивосток
+9° ветер 1 м/c
09 мая
Воскресенье

Общество

Ода русской кухне

У каждого свои гастрономические пристрастия, и всё же вспомним вековые рецепты неизвестных гениев России

Миллион пирогов

Во время бума здорового образа жизни, пропаганды легкой средиземноморской диеты русская национальная кухня воспринимается как нечто тяжелое, избыточно калорийное и малополезное. А вот и нет!

Как рассказал Анатолий Саенко, заведующий кафедрой гигиены питания с курсом диетологии ВГМУ, национальная кухня не может быть неправильной: "Ведь она составлялась веками, рецепты бережно передавались из поколения в поколение. Очень важно, что в национальной кулинарии используются продукты, произрастающие на той территории, где человек живет... Русская кухня одна из самых разнообразных кухонь мира, она простая, вкусная и сытная..."

Во всем мире русская кулинария прежде всего ассоциируется с водкой, икрой, винегретом и пирогами. Однако водка была завезена в Россию из Италии лишь на рубеже XIV-XV веков и довольно долгое время была под запретом. Икра была, да и сейчас остается блюдом, скорее, праздничным, чем повседневным, а винегреты и вообще салаты мы позаимствовали из кухонь европейских стран лишь в XIX веке. Так что из всего вышеприведенного списка лишь пироги могут претендовать на принадлежность к традиционной кухне русского народа.

...Какие только пироги ни пекли на Руси! С мясом, рыбой, сельдью, молоками, снетками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой, курагой, черносливом, яблоками, ягодами, щавелем, ревенем, укропом, зеленым луком, сельдереем. Для начинки шла в ход и пернатая дичь, и домашняя птица - индюшатина, курятина, куриные гребешки. По важнейшим событиям в жизни человека - родины, крестины, именины, свадьба, поминки - пекли обрядовые пироги.

Открытый пирог

Приготовить кислое тесто: мука - 1 кг, вода теплая - 2 стакана, масло растительное - 3 ст. ложки, соль - 1 чайная ложка, сахар - 1 ст. ложка, дрожжи 25-30 г.

Или слоеное тесто: мука - 400 г, масло сливочное - 400 г, вода - 1 стакан, соль - 1 чайная ложка.

Если начинка пирога несладкая, сахар в тесто не добавляйте. Раскатайте тесто круглой или прямоугольной формы. Перенесите тесто на противень, при этом ширина пласта должна быть такой, чтобы его края загибались за бортики противня. На тесто ровным слоем уложите начинку. Если начинка фруктовая, ее желательно залить смесью из равных долей сметаны, взбитых в пену яиц и сахара по вкусу. Аккуратно закройте края пирога. На слой начинки можете нанести украшения из теста (полоски, листики, ромбики). После расстойки края пирога смажьте яйцом и запеките в духовке при температуре 200-210 С. Испеченный пирог смажьте кусочком сливочного масла. Открытыми чаще всего пекут сладкие пироги с начинкой из ягод и фруктов.

Постная пища

Повседневный русский стол был довольно скромен: каши, блюда из рыбы, грибов, овощей - мясо использовалось редко. Это объяснялось тем, что большинство дней в году считалось постными, а посты на Руси соблюдались строго. Большое место в меню занимали супы, самым распространенным горячим блюдом были щи. Готовили их и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, и с ветчиной.

Щи русские из белокочанной капусты

Капуста - 800 г, репа - 50-100 г, морковь - 100 г, петрушка, лук репчатый - 100 г, лук-порей - 50 г, помидоры - 250 г, мука - 15 г, маргарин столовый - 50 г, сметана - 50 г, лавровый лист, перец, зелень. Репу, морковь, петрушку и лук нарежьте дольками или брусочками и вместе спассеруйте с жиром. Капусту нарежьте кубиками по 2-3 см. В кипящий бульон или воду положите капусту, доведите до кипения, добавьте коренья и варите 30-40 минут. За 5-10 минут до окончания варки заправьте щи солью, специями, пассерованным томатом-пюре или помидорами. Подавайте со сметаной и зеленью.

Мясо идёт с Востока

В XIX веке в русскую кухню начали проникать многочисленные мясные блюда с Востока - сибирские пельмени, среднеазиатские манты, кавказские шашлыки. Вскоре русская кулинария подарила миру бефстроганов, по иронии судьбы содержащий в своем названии французский корень "беф", но являющийся тем не менее самым что ни есть русским изобретением.

Бефстроганов (говядина по-строгановски) с горчицей

Говядина - 1-1,5 кг, бульон - 2 стакана, мука - 100 г, масло сливочное - 30 г, горчица - 40 г, перец черный горошком - 10 шт., сметана - 2 ст. ложки, томат- паста - 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

Нарежьте мясо кубиками, посолите и посыпьте перцем. Разведите 2 стаканами бульона ложку мучной поджарки на масле, прокипятите, добавьте 1 чайную ложку крепкой горчицы, 10 горошин черного перца, прокипятите, процедите. В соус положите 2 столовых ложки сметаны и ложку прожаренного томата. Поджарьте говядину с маслом и луком, положите ее в соус и поставьте на 15 минут на слабый огонь, затем подавайте.

Дичь заказывали?

Настоящий шедевр русской кухни, это, конечно же, запеченная дичь.

Гусь с яблоками

Гусь средних размеров, яблоки - 1-1,5 кг мелких и 8 крупных, мука - 1 ст. ложка, тмин толченый - 1 чайная ложка, соль, перец по вкусу, маслины - 8-10 штук, петрушка - пучок. Для соуса: мука - 1 ст. ложка, бульон мясной - 1/2 стакана.

Подготовленную тушку гуся вымойте и дайте обсохнуть. Натрите снаружи и изнутри тмином и солью, нафаршируйте мелкими яблоками с удаленными семенами, отверстие зашейте нитками. Затем обмажьте сметаной и уложите на смазанный маслом противень спинкой вниз. Поместите противень в сильно разогретую духовку и жарьте гуся до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем убавьте огонь до минимального и жарьте уже до готовности, поливая соком, который вытекает на противень. Когда гусь изжарится почти до готовности, положите на противень крупные яблоки и запеките. Готового гуся выньте из духовки, освободите от ниток и яблок, уложите на блюдо брюшком вниз и облейте соусом. Вокруг уложите яблоки, которыми был нафарширован гусь, слегка примните их ложкой и на них выложите запеченные яблоки. В вырезы крупных яблок вставьте маслины и украсьте зеленью. Соус приготовьте так: в мучную пассеровку влейте сок, выделившийся из гуся, добавьте 1/2 стакана бульона, доведите до кипения и процедите. Вместо яблок гуся можете нафаршировать обжаренными дольками картофеля, гречневой кашей с грибами и луком.

Кушайте на здоровье!

Наталия Алешина

Поделиться:

Наверх