65,54 ↓ 100 JPY
11,21 ↓ 10 CNY
72,67 ↓ USD
63,94 ↓ 1000 KRW
Владивосток
Владивосток
+20° ветер 3 м/c
24 июня
Четверг

Общество

Стол, накрытый на Севане

Самым известным блюдам армянской кухни более 4000 лет, их вкушал Ной, обосновавшийся после великого потопа на горе Арарат и озере Севан

Сначала был лаваш

Если спросить армянина про самое любимое блюдо, он, не задумываясь, назовет шашлык. Армянка, скорее всего, назовет толму - мясной или чисто вегетарианский голубец в виноградных листьях. И оба добавят, что ни то ни другое не могут быть без лаваша - тонкой, как блин, пресной лепешки. Ведь даже завтрак, обед и ужин переводятся с языка Джигарханяна и Акопяна как "есть хлеб".

Именно поэтому из буквально сотни армянских шашлычных, кафе и ресторанов города следует выбирать только те, в которых к столу подают лаваш, а в тех, где его подают - искать настоящий лаваш, который если и не приготовлен на стенах глиняного очага - тонира, обязательно разожженного виноградной лозой, то, по крайней мере, носит все внешние признаки такого процесса. Лаваш - это не просто хлеб к армянскому столу, он - всему голова, ведь естся он не сам по себе, а обязательно в наборе с завернутыми во вкусное и теплое нутро зеленью, соусами, приправами или холодными закусками, стоящими на столе, и является ноевым по возрасту прародителем пиццы, гамбургера и шурмы.

И именно поэтому лично мне кажется, что одним из лучших заведений армянской кухни Владивостока является "Севан" на Седанке. За семь лет существования он не только стал одной из самых популярных едален города, но и стараниями хозяев и персонала превратился из обычной придорожной шашлычной во дворец национального вкуса. Разумеется, повара "Севана" знают толк не только в шашлыке, здесь приготовят и подадут массу русских и европейских блюд. Однако большинство посетителей едет в "Севан" именно на армянский шашлык.

Его зовут хоровац

Считается, что готовить шашлык - пропеченные над углями кусочки замаринованного мяса, птицы или рыбы - умеет каждый настоящий мужчина. Однако армянский шашлык, или хоровац, - это все же нечто особенное! Во-первых, хоровац не терпит никакого маринада - только свежее мясо, лук и соль, к которым добавляется один-два стручка красного перца. Истинные армянские гурманы вмешивают туда же полграната или несколько капель гранатового сока.

Во-вторых, это чудо должно настояться, дать сок, промариноваться в холодке несколько часов, и только потом нанизывайте на шампуры и - на 20-30 минут на тлеющие и дающие густой ровный жар угли мангала. Хоровац мгновенно покрывается легкой аппетитной корочкой припека, не теряет на мангале ни капли сока и радует едока истинным вкусом мяса. А на гарнир на этом же мангале можно приготовить овощной шашлык, вещь, я вам скажу, в "Севане" не менее знатная и аппетитная, чем хоровац. Именно таким шашлыком из говядины ли, на ребре ли или из птицы (а в меню есть еще шашлык из осетрины и люля-кебаб) вас ежедневно и ежечасно с 10-ти утра до 12-ти ночи порадуют мастера-шашлычники из "Севана". Клянусь Ноем, все остальное - отстой!

Нет армянского стола без хаша

Однако шашлык-хоровац занимает в армянской кулинарии отнюдь не главенствующее положение. Как говорят сами армяне, их кухня - это очень много труда и тысяча маленьких секретов плюс масса лука и соли в качестве основных специй. Я же с удовольствием представляю читателям хаш - когда-то изысканный завтрак настоящего армянина, которым, увы, теперь можно полакомиться очень редко.

Хаш - это мясной бульон из говяжьих ножек и рубца. Рецептов хаша тысячи, однако в общем процесс его приготовления выглядит следующим образом: поздним вечером говяжьи ножки опалить, поскоблить, промыть, разрубить и уложить в холодную проточную воду на сутки. Следующим вечером ножки еще раз промыть, переложить вместе с рубцом (это хорошо очищенная и промытая передняя часть желудка коровы) в кастрюлю, залить водой. После закипания кости и рубец разложить в разные кастрюли, залить водой и 6-8 часов варить на очень медленном огне до готовности, снимая с поверхности жир.

Утром ножки вынуть из бульона, заложить в него сварившийся и порезанный на куски рубец. После чего хаш варится еще полтора-два часа, а за пять минут до его подачи на стол (несоленым!) в бульон вливается снятый за ночь жир. Вместе с густо сваренным бульоном янтарно-золотистого цвета на стол подаются толченный с солью чеснок, пластики свежей подсоленной редьки, свежие зеленые укроп, кинза и мясо говяжьих ножек, которые накладываются на лаваш. Молодые армяне не мыслят хаша без водки, в более зрелом возрасте его едят вечером под нее и утром - как лучший в мире похмелятор. Кстати, в Армении никогда не было вытрезвителей, зато утром перед хаш-буфетами стояли десятки торопящихся на работу и помятых с вечера граждан!

Ануш Давтян, повар "Севана": - Традиционно в армянской семье основной прием пищи - это плотная и неторопливая вечерняя трапеза. Днем же армянин-трудяга на бегу перехватывает кусок, зато утром обычно к столу подаются лаваш или матнакаш - мягкая пышная лепешка из кислого теста с приправами, брынзой и мацони - очень вкусным молочным продуктом типа кефира, который заказывают и почти все посетители нашего ресторана.

Армянка не мыслит праздничного стола без толмы, кюфты - обжаренных и тушенных в томате фрикаделек из баранины, и хашламы - род тушеного мяса с картофелем. Конечно, будет на столе и куриный рулет, который так любят наши посетители. Из приправ и соусов больше всего в армянской кухне в ходу острый стручковый перец всех цветов, соль, лук, чеснок, зелень. Спиртное традиционно: мужчины пьют водку или армянский коньяк, женщины, в том числе и наши посетительницы, предпочитают вино из лозы Арарата.

Если в гости к хозяйке пришли женщины, она обязательно приготовит несколько салатов и баклажаны - рецептов овощных блюд в Армении тысячи. А в "Севане" мы подаем салат "Королевский" и баклажанные рулетики с чесноком, грецкими орехами и зеленью. На сладкое в Армении обычно подается пахлава с медом и орехами из слоеного теста.

В заключение - два рецепта от Ануш Давтян.

Мясной суп с фруктами Жирная баранина и лук тушатся 15-20 минут под крышкой в небольшом количестве воды в смазанной маслом кастрюле, затем в кастрюлю добавляются ломтики яблок и сушеная слива, процесс продолжается 5-10 минут до готовности фруктов. После этого добавляется вода (пол-литра на порцию), поджарка из муки и томат-пасты, сахар по вкусу - и через пару минут суп готов. На порцию - 150 г баранины, 100 г - яблок, 50 г - лук, 15 г - сушеных слив.

Солёные виноградные листья Незаменимы зимой для приготовления армянской толмы. Если вы хотите сохранить вкус лета, бегите в лес, соберите еще зеленые листья винограда, промойте, заложите в банку, утрамбуйте и залейте плотным соляным раствором. Зимой - вымочите полдня в холодной воде, и свежеприпущенный армянский голубец из баранины, риса или фасоли и кураги в зеленом конверте живо напомнят вам лето и прекрасных кулинаров из "Севана" - приморского кусочка солнечной и далекой Армении.

Василий Буслаев

Поделиться:

Наверх