66,33 ↓ USD
75,58 ↓ EUR
97,97 ↓ 10 CNY
20 января
Воскресенье

Экономика

Приморская "матье" родом из Норвегии

Из чего и как делают приморские пресервы

Лика Ткаченко

Пресервы - соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта без стерилизации - не только самая распространенная, но и самая доступная для большинства приморцев рыбопродукция. Одна из самых популярных разновидностей - "матье". И ее делают из нашей тихоокеанской сельди.
Технология приготовления этих пресервов имеет норвежские корни. Классическая рецептура предполагает в качестве сырья сельдь определенного качества, выловленную в определенное время. Поэтому рецепты, по которым готовят "матье" местные производители, несколько адаптированы.
- Приморские технологи при приготовлении "матье" из сельди используют созреватели, - рассказывает эксперт по сертификации масложировой и рыбопродукции, систем менеджмента качества, начальник отдела сертификации промышленной и пищевой продукции Приморского ЦСМ Александр Фейгин. - Дело в том, что сельдь, в отличие от других видов рыб, обладает способностью к созреванию. Под воздействием специй меняется структура продукта, своеобразие вкуса, консистенция - и рыба становится мягче...
Своеобразие вкуса усиливают заливки и соусы: из масла, горчицы, майонеза либо смешанные. Популярностью у потребителей пользуются и пресервы "матье" "под красную рыбу". Свекольный сок создает необходимый окрас, а усилители вкуса - своеобразный привкус.
Кажущаяся простота продукта - подумаешь, рыба в масле - не снимает с производителей обязанностей при производстве пресервов соблюдать определенные нормативы, в частности технические условия.
- Наряду с приданием продукту определенных вкусовых качеств нужно в как можно большем объеме сохранить содержащиеся в нем полезные вещества, - утверждает Игорь Мальцев, заместитель директора Малотоннажного производства (МТП) ДВГАЭУ.
Другая проблема - качественное сырье. Особенно это актуально при производстве из морепродуктов. Самое лучшее уходит на Японию, Корею, Китай. Наши же производители работают с тем, что остается, иначе, по их признанию, цены на конечный продукт будут слишком высокие.

Что же касается красной рыбы, то, по утверждению большинства местных производителей, дальневосточное сырье в любом случае приоритетно.
Знаменитый норвежский лосось, выращенный искусственно, практически в садках, соответствует всем нормам, в том числе экологическим, но цена более 200 рублей за килограмм - для нашего рынка нереальная. Что же касается атлантической сельди, то по вкусовым качествам она значительно уступает местной.


Наверх