68,80 ↑ 100 JPY
11,41 ↑ 10 CNY
73,79 ↑ USD
65,62 ↑ 1000 KRW
Владивосток
Владивосток
-7° ветер 6 м/c
05 марта
Пятница

Общество

Рыбка в банке

Что нужно знать о консервах и пресервах

Лика Ткаченко

Рыба - продукт универсальный, из которого можно приготовить и деликатес, и пищу обыденную. В отличие от мясных блюд рыбные не возбраняются кулинарными аскетами - знаменитый вегетарианец граф Лев Николаевич Толстой и тот не отказывал себе в осетринке по-монастырски.
Чистая теория
Рыба вкусна, а польза ее несомненна - в ней содержатся витамины Е, группы В, фосфор, кальций, йод и другие необходимые для нормальной жизнедеятельности микроэлементы. Одним словом, рыбу есть надо, проблема лишь в том, что для многих самая доступная рыба - это консервы и пресервы. О последних мы сегодня и поговорим...
Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подвергнуты стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта без стерилизации. То есть это продукт, не прошедший термическую обработку (в отличие от консервов), благодаря чему в рыбе сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлементы - белки и витамины, а также первоначальный вкус и аромат рыбы.
В качестве консерванта используется поваренная соль, иногда с добавлением уксусной кислоты или антисептиков минерального или органического происхождения, обладающих бактерицидными свойствами.
Таким образом, пресервы являются полноценным пищевым продуктом, но они требуют соблюдения специальных условий хранения и имеют меньший срок реализации, чем консервы. Жизнедеятельность микроорганизмов в пресервах только временно затормаживается, поэтому хранят их при пониженной температуре: от 0 до -8 С - если пресервы залиты маслом или от 0 до -5 С - если были использованы другие заливки. При более низкой температуре содержимое банок замерзает.
Привет из Скандинавии
За последние лет восемь в рационе приморцев появилась такая разновидность пресервов, как "матье". На самом деле технология "матье" имеет норвежские корни. Классическая рецептура предполагает в качестве сырья сельдь определенного качества, выловленную в определенное время.
Рецепты, по которым готовят "матье" местные производители, несколько адаптированы.
- Приморские технологи при приготовлении "матье" из сельди используют созреватели, - рассказывает эксперт по сертификации масложировой и рыбопродукции, систем менеджмента качества, начальник отдела сертификации промышленной и пищевой продукции Александр Фейгин. - Дело в том, что сельдь, в отличие от других видов рыб, обладает способностью к созреванию. Под воздействием специй меняется структура продукта, своеобразие вкуса, консистенция - и рыба становится мягче...
Своеобразие вкуса усиливают заливки и соусы: из масла, горчицы, майонеза либо смешанные. В последнее время популярностью у потребителей пользуются пресервы "матье" "под красную рыбу". Свекольный сок создает необходимый окрас, а усилители вкуса - своеобразный привкус.
Откуда рыбка
Самой первой компанией, познакомившей приморцев со вкусом "матье", стал Дальморепродукт. На данный момент ее технологии унаследовала компания "Рыбный мир". Компания выпускает пресервы из сельди "матье" с разнообразной заливкой, а также пресервы из нерки и мидий. По "матье" специализируется и компания "Соленый ветер". Рыбозавод Каменский готовит пресервы не только из сельди, но и из минтая, терпуга.
Весьма достойную продукцию выпускает компания "Тернер-ДВ". Год назад пресервы упомянутой компании заняли первое место в конкурсе "Качество продукции - залог успеха предприятия". В их ассортименте также "матье" из сельди и пресервы из красной рыбы.
"Дальпико" и ТГЭУ МТП занимаются выпуском пресервов из морепродуктов. Ассортиментный ряд схож - трубач, минтай, морской гребешок, кукумария в стеклянных банках разного объема.
Ценовой диапазон продукта вполне сопоставим. Так, "матье" в зависимости от места продажи и заливки стоит от 35 до 45 рублей за баночку весом в 250 г. Морепродукты - мидии, морской гребешок, трубач - в баночках весом в 180 грамм - от 120 до 150 рублей, кукумария - 70-80 рублей.

Не все так просто...

Кажущаяся простота продукта - подумаешь, рыба в масле - не снимает с производителей обязанностей при производстве пресервов соблюдать определенные нормативы, в частности, технические условия (ТУ).
- Наряду с приданием продукту определенных вкусовых качеств нужно в как можно большем объеме сохранить содержащиеся в нем полезные вещества, - утверждает Игорь Мальцев, заместитель директора Малотоннажного производства (МТП) ДВГАЭУ. - Большинство технологий, по которым мы работаем, являются нашими собственными разработками.
Основные сложности при разработки ТУ носят чисто организационный характер: разработка документов - тестирование - дегустация - вывод продукта на рынок.
Другая проблема - качественное сырье. Особенно это актуально при производстве продукции из морепродуктов. Качественное дальневосточное сырье уходит на Японию, Корею, Китай. Наши же производители работают с тем, что остается, иначе, по их признанию, цены на конечный продукт будут слишком высокие. Кто-то (например, "Рыбный мир") выходит из положения, закупая сырье на Западе.
С сельдью проблема иного характера.
- Из-за того, что весеннего лова не было, цена на сельдь стала практически сопоставима с ценой на лосось, - говорит руководитель компании "Тернер-ДВ" Павел Усаченко. - Но при этом мы должны оставлять цену готового продукта конкурентоспособной. И подобная ситуация будет держаться до ноября, до следующего лова.
Что же касается красной рыбы, то дальневосточное сырье в любом случае приоритетно. Знаменитый норвежский лосось, выращенный искусственно, практически в садках, соответствует всем нормам, в том числе экологическим, но цена 200 рублей за килограмм - для нашего рынка нереальная. Что же касается атлантической сельди, то по вкусовым качествам она значительно уступает местной.

Поделиться:

Наверх