66,33 ↓ USD
75,58 ↓ EUR
97,97 ↓ 10 CNY
19 января
Суббота

Общество

Приправьте курицу - чабером, рыбу - кардамоном, борщ - барбарисом

Сегодня хозяйкам доступно не менее полутора сотен специй. Как они сочетаются - и друг с другом, и с пищей, да и что, собственно, из себя представляют?

Екатерина Агафонова
Зачастую во время готовки того или иного блюда некоторые ограничивают себя стандартным набором - петрушкой, укропом, чесноком, черным и красным перцем и лаврушкой. Дескать, слишком много приправ убивают аромат продукта. А зря, утверждают именитые повара: грамотно подобранный набор к курице, рыбе, салату, шашлыкам и т.д. способен кардинально изменить вкус любого блюда.
Каждому свое

Специи - это различные наборы приправ (соль, сахар, уксус и столовая горчица) и популярных пряностей (красный и черный перец, гвоздика, корица, лавровый лист). Последние представляют собой различные части растений, поэтому, по утверждению профессионалов, и быть они могут исключительно растительного происхождения.
- Я считаю, что без специй на кухне обойтись невозможно: они дают разнообразие вкуса, повышают аппетит, стимулируют пищеварение, - рассказывает заведующий производством ресторана "Семь футов" Вячеслав Самохвалов. - Причем один и тот же продукт (например, мясо) с разными специями приобретает совершенно иной вкус. Ведь, к примеру, и простой рис можно приготовить необычно. Просто отварите крупу, добавьте сливочное масло и карри. Очень вкусно - особенно если подавать к рыбе. Конечно, во всем нужно знать меру. Использовать приправы лучше в малых дозах - порой достаточно будет щепотки. Так, если переборщить с приправами в супе-харчо, он может стать даже опасным для желудка.
Подходя к выбору блюда (а соответственно, и пряностей к нему), необходимо знать, насколько хорошо они подходят к продуктам. Так, по утверждению знаменитого Вильяма Похлебкина, к куриному мясу можно добавить лук, укроп, чеснок, корицу, красный перец, чабер, лавровый лист и бадьян. Рыбу стоит готовить вместе с луком, петрушкой, укропом, черным перцем, кардамоном, мускатным орехом и шафраном. А вот тмин, к примеру, брать совсем не стоит. Черный же перец превосходно сочетается как с солеными, так и с кислыми и сладкими блюдами. Гвоздика хороша для солений. Барбарис - для супов и борщей. Любителям лагмана просто необходим бадьян.


А еще они лечат
Семья Давронбека Кучкарова хорошо известна тем, кто предпочитает покупать продукты на рынках Владивостока. Он и его родственники торгуют привезенными с родины восточными пряностями и специями на Первореченском рынке, Луговском и многих других. Недовольных покупателей, насколько нам известно, нет.
- Помимо улучшения вкусовых, ароматических и цветовых составляющих пищи, травки и коренья, приправы, специи и пряности обладают потрясающими лечебными свойствами, - утверждает Давронбек. - Именно поэтому в прошлом они использовались в качестве лекарственных веществ.
К тому же большинство пряностей обладает важнейшей сегодня способностью вывода из организма шлаков и очищения его от загрязнений. Помимо всего прочего пряности помогают пище полноценно усваиваться и положительно влияют на психологический настрой.
Так, имбирь полезен для желудка и является лучшим средством при тошноте, корица способствует улучшению пищеварения, гвоздика полезна при раковых заболеваниях, а кардамон поможет при проблемах с сердцем.
Причем наряду с отдельными пряностями, которые продаются порознь, вы также можете приобрести приготовленные заранее смеси или составить их самим прямо на месте продажи, руководствуясь своими личными вкусовыми пристрастиями. Причем цена (как за смесь, собранную вами или продавцом, так и за отдельные пряности) будет одинаковой. В среднем двадцать рублей за пятнадцать граммов.
Чаще всего владивостокцы отдают предпочтение таким приправам, как набор для плова (барбарис, шафран, зира, сладкий перец, помидор), для курицы (сладкий перец, помидор, базилик, цветы шафрана, чабрец), для мяса и шашлыка (сладкий перец, кинза, помидор, имбирь, кориандр, чабрец, базилик) и для салатов (семена кунжута, паприка, кориандр). Одна чайная ложка такой смеси может до неузнаваемости изменить привычное блюдо.
Что касается искусственных или синтетических пряностей, то их приобретать Давронбек не рекомендует, ведь, по его мнению, они не являются натуральными продуктами:
- Дело в том, что они больше чем наполовину состоят из соли, которая в процессе приготовления просто-напросто выпаривается, а вместе с ней уходит и запах, и вкус. К тому же они не принесут здоровью никакой пользы!
Чем дороже, тем лучше?
Огромный выбор приправ и пряностей, в том числе и высокого качества, предлагают сегодня все крупные супермаркеты Владивостока. Здесь, как правило, продаются специи среднего ценового сегмента - "Кнор" "Маги", "Вегетта", "Авокадо", "Камис", "Галео", "Цикория". Они предназначены для широкого круга потребителей. Их ценовой диапазон от 10 до 100 рублей.
 - На стоимость влияет бренд и качество упаковки, - рассказывает категорийный менеджер сети супермаркетов "РедМарт" Евгения Туркутюкова. - Например, самые дорогие упакованы в своеобразные мельнички. Причем можно купить как смеси, так и отдельные приправы. У покупателей же самые популярные "Кнор", "Маги" и "Вегетта", которые специализируются как раз на миксах - вероятно, все дело в рекламе. А между тем эти производители добавляют в свою продукцию искусственные добавки!
Что касается специй премиум-класса, то их нужно искать в специализированных магазинах, где отовариваются профессионалы - повара, технологи и т.д.
- При покупке обратите внимание на цену, - добавляет Вячеслав Самохвалов. - Чем она выше, тем лучше качество. Ведь то, что стоит полтора рубля, не может быть свежим и натуральным. Неплоха продукция фирм "Авокадо", "Камис" (бутылочки с мельницей) и других. Я сам пользуюсь ею и на работе, и дома. И не стоит думать, что вы переплачиваете исключительно за бренд. Ведь серьезный производитель отвечает за качество своего продукта.
А какие специи предпочитаете вы?
Виктор Галкин, художественный руководитель Приморского драматического театра молодежи:
- Категорически против химических приправ типа "Вегетта". Когда готовлю мясо, стараюсь использовать природные продукты с огорода: укроп, перец, лук и помидоры с огурцами. Зимой, когда варю суп без природных специй, то использую овощную смесь в пакетах. Против кубиков "Галина Бланка" ничего не имею, но вкус настоящего мяса или курицы они никогда не заменят.


Светлана Морозова, почетный гражданин Владивостока:
- Болгарские перцы "Приправыч" обязательно добавляю в любые блюда: в суп, котлеты, мясо, рыбу и гуляш. Также использую такие приправы, как "Вегетта", кинза, обычный лавровый лист, перец и приправу из индийских пряностей "Карри". Если готовлю солянку, то непременно использую грузинскую приправу хмели-сунели. А еще обожаю добавлять в пищу различные соевые соусы.

Роман Иванищев, президент Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров:
- Мне очень нравится орегано, базилик, васаби. Конечно, можно готовить и без приправ. Но, наверное, только такие блюда, как салат. А вот мясо и птицу без специй, на мой взгляд, готовить просто бессмысленно.


Наверх