58,38 ↑ 100 JPY
91,43 ↑ 10 CNY
62,87 ↑ USD
53,51 ↑ 1000 KRW
Владивосток
Владивосток
+26° ветер 4 м/c
EN
20 июля
Суббота

Общество

Постулаты о нитратах или как сделать свою еду безопасной

Лика Ткаченко
Вспомним ботанику?

Парадокс, но не все, что свежее, полезно. Даже не так: свежие овощи не только кладезь ценных витаминов, микроэлементов и клетчатки, но и химических соединений, которые не то что полезны - вредны.
Поясняем. Любые растения постоянно извлекают из почвы нитраты (соли азотной кислоты) и превращают их в органические азотосодержащие соединения (аминокислоты, белки и другие). В этом состоит уникальная особенность растений - из минеральных солей производить органику. Поэтому в них всегда есть нитраты (те, которые уже поступили из почвы, но еще не успели превратиться в белки). Однако распределяются нитраты в растениях очень неравномерно. Меньше всего их содержится в плодах, вот почему фрукты и зерновые обычно вне подозрений.
Для нашего организма нитраты сами по себе безвредны. Значительная их часть просто выводится, остальные преобразуются в полезные соединения. Но некоторое количество превращается в нитриты (соли азотистой кислоты). Это - настоящий яд. Они блокируют дыхание клеток нашего организма, связывают гемоглобин, после чего постепенно возрастает содержание холестерина и молочной кислоты
Определить содержание нитратов в продуктах можно с помощью индикаторной бумаги. Конечно, ее точность невысока, но необходимые сведения индикаторы дают. И совсем по-другому чувствуешь себя за столом, когда знаешь, что в петрушке или укропе не допустимые 2000 мг/кг (что бывает сплошь и рядом), а всего 500. Обязательно надо проверять овощи, когда речь идет о запасах на зиму. Правда, некоторые из них (например, свеклу) таким методом испытать невозможно.
Но есть еще один способ. Он дан природой. Овощи с очень большим содержанием нитратов имеют, как правило, неестественный вкус. Их неприятно жевать и глотать, они не доставляют никакого удовольствия.

Нитратные места

Признанная чемпионка по накоплению нитратов - свекла. Может содержать до 4000 мг/кг. И выбрасывать ее или, по крайней мере, безжалостно обрезать по этой причине приходится гораздо чаще, чем другие овощи. В подозрительных случаях лучше срезать верхушку на четверть и хвостик - на восьмую часть корнеплода. Таким путем свекла освобождается от трех четвертей нитратов.
В салате, шпинате, петрушке, укропе и другой зелени нитратов иногда бывает даже больше, чем в свекле. Причем в растениях с неудобряемых грядок содержание солей обычно довольно умеренное. А вот в выращенных на питательном растворе концентрация нитратов может достигать 4 000-5 000 мг/кг. Питание идет от земли, поэтому особенно много нитратов в стеблях и листьях. Так что, обрезая стебли (если они горькие), можно есть даже подозрительную зелень. К тому же в свежей зелени много витаминов, которые останавливают ядовитое превращение.
Но в нарезанной зелени под действием микроорганизмов и кислорода воздуха нитраты очень быстро переходят в нитриты. Достаточно всего 10 минут, чтобы ядовитость продуктов резко возросла. Разумнее шинковать зелень непосредственно на столе и съедать сразу.
В белокочанной капусте нитраты любят верхние листья и кочерыжку. Здесь их вдвое больше, чем в средней части кочана. При хранении свежая капуста несет свою нитратность до февраля, в марте концентрация солей падает почти в три раза.
В квашеной капусте первые 3-4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому есть малосольную капусту лучше не раньше чем через неделю. В дальнейшем большая часть нитратов переходит в рассол - как и половина всех ценных соединений.
Цветная капуста довольно часто бывает высоконитратной, а подпорченные ее участки еще и высоконитритными. Ее можно готовить только на пару.
Редис часто содержит до 2 500 мг/кг нитратов. В круглой редиске нитратов значительно меньше, чем в вытянутом сорте (типа "Красный великан"). Можно вдвое уменьшить нитратность, если срезать верхушки и хвостики на 1/8.
В картофеле при хорошем хранении содержание нитратов резко падает к началу марта - почти в четыре раза. До февраля концентрация их почти не меняется. Большая часть солей в клубне сосредоточена ближе к его середине, а ценные вещества - ближе к кожуре. Поэтому пытаться избавиться от нитратов путем очистки бесполезно, к тому же витамины и ферменты сами ограничивают превращение нитратов в нитриты.
Морковь, особенно ранняя, может накапливать до 1 000 мг/кг нитратов. Их больше в верхушке, ближе к листьям и в самом хвостике. Замечено также, что меньше всего нитратов в средней по размерам моркови. Кстати, не только морковку, но и другие овощи лучше выбирать средних размеров (и не только из-за нитратности). В нашинкованной моркови нитраты быстро превращаются в нитриты. В салатах эти процессы ускоряют сметана, майонез. Подсолнечное масло сдерживает реакцию.
Кабачки могут содержать до 700 мг/кг нитратов. Больше всего их в тонком слое под самой кожицей и около хвостика. Поэтому хвостовую часть надо удалять и снимать кожуру толстым слоем. Кабачки, особенно зрелые, обычно отваривают. Это снижает их нитратность в два раза. Еще больший эффект достигается на пару, в скороварке. Да и вкуснее так.
В неблагоприятных условиях даже огурцы могут накапливать до 600 мг/кг нитратов. Под кожурой их в несколько раз больше, чем в середине. Лучше огурец очистить и срезать часть около хвостика.
А вот помидоры, сладкий перец, чеснок, горошек и фрукты отличаются низким содержанием нитратов.
Помнить о нитратах, конечно, надо, но не стоит чрезмерно отравлять себе жизнь опасениями. Все должно быть разумно. Иначе вообще жить невозможно. Радуйтесь вместе с детьми лету и осени, их щедрости на фрукты-овощи, запасайтесь витаминами.
Резать и варить
Впрочем, поводов для особого огорчения в отношении нитратных овощей и фруктов нет. Хотя бы потому, что, согласно заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным считается количество 5 мг нитратов на 1 кг человеческого тела, т.е. взрослый человек может получить около 350 мг нитратов без отрицательных последствий для здоровья. Но и этого количества достичь практически не удается. Любая хозяйка знает несколько способов обработки продуктов.
Снижается количество нитратов при термической обработке овощей (мойке, варке, жарке, тушении и бланшировке). Так, при вымачивании - на 20-30%, а при варке - на 60-80%. Корнеплоды и капусту перед замачиванием лучше нарезать небольшими кусочками.
Но помните: при усиленной мойке и бланшировании в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли и др.
Чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, его клубни следует залить 1-процентным раствором поваренной соли. У патиссонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке.
Т.к. нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать стебли и использовать только листья. У огурцов, свеклы, редьки к тому же надо срезать оба конца, т.к. здесь самая высокая концентрация нитратов.
Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т.к. при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества - нитриты.
Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т.к. они снижают воздействие вредных веществ.
Выяснено, что при консервировании уменьшается на 20-25% содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов и капусты: нитраты уходят в рассол и маринад, которые пить не рекомендуется - лучше вылить.
Кроме того, если вы собираете овощи с собственного огорода, то стоит знать: урожай лучше собирать вечером - в это время в растениях нитратов содержится на 30-40% меньше.


Наверх