66,33 ↓ USD
75,58 ↓ EUR
97,97 ↓ 10 CNY
20 января
Воскресенье

Общество

Японская кухня в Приморье своими руками

Как и из чего, и за сколько можно приготовить роллы и суши на собственной кухне

Юлия Щетинюк
Если еще пять лет назад блюда японской кухни во Владивостоке в основном предпочитали гурманы, то теперь суши и роллы ("крученые суши") стали привычной для большинства приморцев едой.
Kikkoman - вне конкуренции
Блюда японской кухни можно отведать в ресторане, заказать через интернет-кафе, купить в супермаркете. Упрощенным вариантом роллов торгуют на рынках приветливые кореянки. Однако покупное удовольствие по карману не всем. А потому многие начали готовить эти яства самостоятельно. Благо, купить сегодня можно практически все необходимые для них ингредиенты.
- Сейчас у нас настоящий бум японской кухни, - рассказывает Любовь, продавец павильона, представляющего продукты из Страны восходящего солнца. - А потому наш товар пользуется стабильно высоким спросом.
Продается всевозможный специальный рис для суши с короткими закругленными зернами. В том числе и привезенный непосредственно из Японии. Обычный длинный не подойдет: он очень сухой и поэтому удерживает слишком много воды. По словам Любови, японский рис отличается своей шлифовкой, он более высокого качества, чем вьетнамский и китайский, так как намного лучше очищен. Однако просто так покупают его редко. В основном берут те, кто готовит дома изысканные блюда японской кухни. А вот соевый соус Kikkoman всегда пользуется стабильным спросом. Так же быстро сметают с прилавков всех магазинов и листы прессованной морской капусты.
По словам поваров-профессионалов, в среднем процесс приготовления суши и роллов занимает час-полтора. Но сделать их в домашних условиях не так сложно, как может показаться на первый взгляд. И неважно, что первый раз может получиться не слишком красиво (ведь менее вкусными они от этого не станут). Со временем вы обретете необходимые навыки и сможете делать суши легко и играючи.
Японское - значит лучшее?
- В каждой японской префектуре суши и роллы готовят по-своему. Чего-то добавляют больше, чего-то меньше. Поэтому и вкус везде различный, - рассказывает шеф-повар ресторана "Митами" Максим Кнышев. - Все, чем мы пользуемся, в том числе и готовые суши-соусы, сегодня можно купить в супермаркетах. Хотя, с профессиональной точки зрения, чтобы готовое блюдо соответствовало всем требованиям, лучше покупать продукты японского производства.
Все они - высшего качества. Дело в том, что японцы придерживаются строгих позиций: никаких консервантов и добавок. Причем и васаби, и соевый соус, и маринованный имбирь у них обладают антимикробными свойствами: ведь суши готовят из сырой рыбы (хотя и специально подготовленная свежая рыба из Японии также высокого качества).
У корейцев технология приготовления продуктов уже несколько иная, они используют свои добавки. А уж в большинстве соусов из Поднебесной сплошные примеси. Ведь китайцы готовят продукт "нужного" вкуса, а потому применяют всевозможную "химию".
Суши с сосиской?
Однако если вы готовите просто для себя - можно сделать суши и роллы попроще и подешевле, советует Максим.
Например, взять распространенный у нас китайский рис сорта "Японка". Для маринада разведите нашу уксусную эссенцию в воде в пропорции 1 к 16. Получается концентрация, практически как у специального рисового уксуса (он значительно помягче нашего). Добавляем в раствор сахар и аджиномото. Некоторые для вкуса используют и немного сладкого столового вина "Мирин". Хотя продается и готовый суши-соус - уже с добавками, доведенный до определенного вкуса. Его поставляют из Москвы и Санкт-Петербурга, тот, что идет непосредственно из Японии, стоит значительно дороже.
Приготовленный или купленный соус вливаете в горячий свежеприготовленный рис (на 100 г сырого риса идет 20 г готового суши-соуса). Его вымешивают и остужают при помощи веера. Горячий рис впитывает в себя влагу, лишнее испаряется, а крупа берет необходимый вкус.
Рис, а не рыба - самый важный компонент в суши. Именно от того, правильно ли его приготовили, зависит вкус всего блюда. Далее - уже как подскажет ваша фантазия.
- Сами японцы готовят простые незамысловатые суши и роллы, - объясняет Максим Кнышев. - Использование в японской кухне майонеза или сыра (как, например, в любимых многими роллах "Калифорния") уже ближе к европейскому варианту.
Класть в суши можно краб, креветку, специальную рыбу. Однако, чтобы упростить жизнь, купите простую качественную соленую рыбу. Хотя "фаршировать" роллы можно всем чем пожелаете - вплоть до селедки с луком, да колбасы с кетчупом.
Если говорить о рыбе, то настоящие японские суши готовятся исключительно из сырых даров моря (кстати, для разных видов суши существуют свои техники нарезки рыбы). В основном рестораны работают со своими проверенными годами поставщиками, в том числе и японскими. Есть фирмы Санкт-Петербурга и Москвы, которые поставляют специально подготовленные тунец, окунь, скумбрию для суши-баров. Однако многое из того, что используют приморские повара, можно приобрести и в супермаркетах. Но учтите, что такая рыба должна иметь определенный срок хранения.
Ее качество можно определить и по внешнему виду. Она должна быть естественного яркого цвета. Если тушки уже размораживали, это видно сразу по нарушенной структуре мяса. Если вы разморозите такую дома, рыба просто будет расползаться в руках.
Еще один аксессуар, необходимый для того, чтобы почувствовать себя настоящим японским поваром, - циновка, бамбуковый коврик. С помощью этих небольших и нехитрых приспособлений заворачивают роллы в аккуратные трубочки.
- Если готовите для себя, то можно обойтись и без них. Или, например, воспользоваться простой пищевой пленкой, - советует повар. - Также нужную форму изделию можно придать влажным полотенцем. Дело в том, что роллы бывают двух видов - рисом внутрь и наружу. В последнем случае для того, чтобы рис не прилипал, и увлажняют полотенце.
Средняя цена ресторанного удовольствия
Роллы "Калифорния" - 260 рублей (8 штук).
"Канимаки" (роллы с крабом) - 200 рублей (8 штук)
Суши "Нагуро" (тунец) - 90 рублей за штуку.
Цена домашней экзотики
Листы морской капусты (Япония) - 213 рублей за 50 г.
Прессованная морская капуста для суши (Корея) - 73 рубля за упаковку.
Рис "Японика" - 73 рубля за 500 г.
Рис "Шинодэ" (Япония) - 273 рубля за 1 кг.
Васаби, порошок (Япония) - 84 рубля за 35 г.
Соус соевый Kikkoman (Япония) - 176 рублей за бутылочку.
Приправа для суши (на основе рисового уксуса) - 172 рубля за бутылочку.
Форель (филе-кусочки) - 250 рублей за 250 г.
Нерка (м/сол.) - 144 рубля за 200 г.


Наверх