66,33 ↓ USD
75,58 ↓ EUR
97,97 ↓ 10 CNY
21 января
Понедельник

Общество

Квасная грамота по-приморски

Главное - не путать квасной напиток и живой квас. Если первый - это не что иное, как симбиоз искусственных компонентов, то в живом квасе ничего искусственного нет.

- Настоящим квасом, согласно ГОСТу, установленному в 2003 году, может называться напиток, приготовленный путем незавершенного брожения экстрактов из зернового, овощного, плодово-ягодного сырья и натуральных сахаросодержащих продуктов, - поясняет эксперт Татьяна Ткаченко. - В составе кваса должны присутствовать только натуральные компоненты: концентрат квасного сусла, сахар, дрожжи и вода. Если же в нем присутствуют другие ингредиенты, то такой напиток считают производным от кваса - это либо квасной напиток, при приготовлении которого используется натуральное квасное сусло и добавляются химические компоненты, либо напиток на ароматизаторах, в котором квасного сусла нет как такового.
- При приготовлении кваса не используются никакие искусственные добавки, красители и ароматизаторы, - подтвердила гостовские требования начальник торгового отдела Арсеньевского квасного завода Елена Ткаченко. - Именно натуральное происхождение продукта объясняет то, что срок реализации кваса - всего пять суток (при температуре от 0 до +12 градусов). Это можно считать и ответом на вопрос об отличии настоящего свежего кваса. И еще: квас должен пахнуть хлебом! Вкус настоящего кваса может меняться каждый день! Ведь он же живой! Это как у повара на кухне никогда не будет два дня подряд борщ одинакового вкуса. Он будет разный, но обязательно вкусный!
Немаловажная деталь - у живого кваса есть одна особенность: если он сладкий (а кто-то любит не сладкий, а более кислый и резкий), необходимо подержать бутылку с квасом в теплом месте (без холодильника, но не на плите!) всего несколько часов, вследствие чего усилится процесс брожения и вкус постепенно начнет меняться.
Настоящий квас выглядит так:
* Прозрачный цвет.
* Осадок допускается.
* Аромат хлебный, без посторонних запахов.
* Доля спирта не более 1,2 процента.
* Кислотность не более 5 кубических сантиметров на литр.
Самый полезный квас:
* В момент приготовления кваса на заводе изначально срок его хранения составляет 2-3 суток.
* После осветления кваса его срок годности увеличивается до 7-8 суток.
* Далее квас фильтруют, увеличивая стойкость до 20 суток.
* На последнем этапе квас пастеризуют - срок хранения до 60 суток.
* Самый полезный квас - не прошедший обработку для увеличения стойкости, квас со сроком хранения не более трех суток. Чем больше квас подвергается обработке, тем меньше в нем полезных свойств.
Худой квас лучше хорошей воды

О полезных свойствах кваса сказано очень много. Благотворное влияние кваса на процессы пищеварения объясняется присутствием молочнокислых бактерий, благодаря которым образуется молочная кислота. Поэтому живой квас оказывает такое же действие, что и кисломолочные продукты: кефир, ряженка, варенец и др. Квас питателен в нем содержится более 10 аминокислот, витамины В12, В2, РР, микроэлементы.
Эти достоинства хлебного кваса определяют и различный характер его употребления. Квас утоляет жажду при изнуряющей жаре, восстанавливает силы и повышает работоспособность при больших физических нагрузках, при работе в поле. Квас любят в очень вкусном и освежающем русском национальном блюде - окрошке, часто применяли его и в другом блюде российской кулинарии - ботвинье. Пьют квас и как хороший десертный напиток. При потреблении вкусного "добротного" и "щекочущего" хлебного кваса не появляется желание пить крепкие спиртные напитки и опьяняющее пиво.
Кстати, квас обладает бактерицидными свойствами: холерные вибрионы и тифозные палочки погибают в нем через 20 минут. А еще квас следит за обменными процессами в организме, улучшает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью и, наконец, повышает работоспособность.
Но одна ли польза от кваса? Гастроэнтеролог Ольга Аникина это опровергает.
- Квас противопоказан лицам, страдающим дискенезией, тем, у кого гастрит (особенно с повышенной кислотностью). И, конечно же, не рекомендуется давать квас детям, особенно до 12 лет. Поскольку этот напиток производится на основе брожения, а значит, хоть небольшая доля алкоголя в квасе, но присутствует.
Рецепты кваса

Хотите кваса, приготовленного собственными руками? Дерзайте!
1. Черствый хлеб нарезать ломтиками, подсушить в духовке до темно-коричневого цвета. Сухари залить горячей кипяченой водой (5 литров), закрыть посуду крышкой и настоять в течение 6-8 часов. После этого настой процедить, добавить в него разведенные в теплой воде дрожжи, сахар, изюм и поставить для брожения. Для приготовления следующей порции кваса используется осадок - закваска от предыдущего кваса.
2. Ржаной хлеб с корочками нарезать мелкими кубиками, посушить в духовке или на солнце так, чтобы получить сухарики. Пиво смешать с кефиром, оставить на 5-6 часов для брожения вместе с половиной сухариков. Очищенные морковь и свеклу в сыром виде натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, добавить измельченные сухие листья малины, соль, мед, тщательно перемешать. Разбавить кипяченой водой (30-40 градусов) и оставить на 2-3 дня при комнатной температуре для брожения. Гущу хранить в холодильнике как закваску для приготовления кваса.
3. А вот фруктовый квас, говорят, тоже очень вкусный.
1 кг клубники уложите в стеклянную или эмалированную посуду и залейте 650 мл воды, нагрейте до кипения и снимите с огня. Через 10-15 минут сок профильтруйте, добавьте по 2 столовые ложки меда и сахара, 1,5 г лимонной кислоты, все размешайте, профильтруйте, охладите. Добавьте дрожжи, через 2 часа перемешайте и разлейте в темные бутылки, оставляя до верха горлышка 8-10 см. В каждую бутылку можете положить 2-3 изюминки, затем бутылки закупорьте прочными пробками и поставьте в холодное место. Через 3-4 дня квас будет готов к употреблению.
4. В большую стеклянную емкость положите 5 кг мелко нарезанных яблок, добавьте 100 г изюма и 800 г сахара и залейте 10 л кипяченой теплой воды. Затем добавьте дрожжи и поставьте в теплое место. Как только начнется хорошее брожение, жидкость сцедите, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Через 2-3 дня квас будет готов и его можно употреблять, храня в прохладном месте.


Наверх