58,56 ↓ 100 JPY
93,26 ↓ 10 CNY
64,49 ↓ USD
53,99 ↓ 1000 KRW
Владивосток
Владивосток
+11° ветер 1 м/c
EN
21 мая
Вторник

Общество

IV Дальневосточный конгресс рестораторов и отельеров: будущее - за простотой!

Известные во всем мире профессионалы индустрии гостеприимства поделились секретами своей работы

Юлия Щетинюк

Качество индустрии гостеприимства должно стать безупречным - под таким лозунгом во Владивостоке прошел IV Дальневосточный конгресс рестораторов и отельеров, открывший череду мероприятий проекта "Дальневосточное гостеприимство" в 2008 году.
Организаторы конгресса - Дальневосточная ассоциация рестораторов и отельеров и ресторанное агентство "Анонс". Всестороннюю поддержку ему оказали администрации Приморского края и Владивостока, Федерация рестораторов и отельеров, информационный проект ПИР и центр кулинарного мастерства "Эксклюзив" (Москва).
Благодаря этому событию более двухсот рестораторов, отельеров, поваров, кондитеров, администраторов и других представителей этой отрасли смогли получить знания от известнейших в России и за рубежом профессионалов. В течение трех дней проходили мастер-классы московских и зарубежных гостей в Колледже сервиса и дизайна ВГУЭС.
Чего только стоят уроки знаменитого шеф-повара Жерара Эрве, члена правления Российской межрегиональной ассоциации кулинаров Елены Шрамко и знатока французской, средиземноморской, тайской и европейской кухонь Романа Кутового! Участники, которым посчастливилось попасть на их мастер-классы, могут гордиться тем, что прошли обучение у признанных во всем мире мастеров. По информации организаторов, сертификаты получили более двухсот человек.
Морепродукты - это наше все!
Известные на весь мир профессионалы оценивали знания и умения участников первого отборочного дальневосточного тура фестиваля русской кухни "Кулинарное наследие". Организаторы - ФГУП "Пресса" Управления делами Президента РФ и Центр кулинарного мастерства "Эксклюзив" (Москва).
Команды, состоящие из шести человек: капитана, двух шеф-поваров, одного кондитера и двух официантов, соревновались в приготовлении обеда из четырех блюд. Свое меню они держали в строжайшем секрете до последнего момента.
Хотя фестиваль проходил по общей формуле, организаторы настаивали, чтобы в каждом регионе были отражены собственные обычаи и традиции, применена наиболее привычная рецептура для региона, где проходит соревнование. И на радость гостям из Европы и столицы дальневосточники решили готовить блюда из рыбы и морепродуктов.
Первое место в отборочном туре заняла команда ресторана "Дель Мар" (Владивосток), второе - сборная команда Уссурийска. Именно эти ребята поедут в Москву, где в финале конкурса получат шанс продемонстрировать колорит дальневосточной кухни и защитить честь всего региона.


Мнения профессионалов

Роман Иванищев, президент Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров: Ресторан идет к людям
- Атмосфера (она может быть по-домашнему уютная, гламурная, по-разному стилизованная) - это то неуловимое качество заведения, ради которого мы туда и идем.
Очень хорошо, что рынок сейчас достаточно насыщен и дает нам достойный выбор заведений. Их задача сегодня как раз в том, чтобы сделать качество индустрии гостеприимства безупречным. При этом заведения становятся все более доступными для большинства людей. И даже рестораны, которые раньше были пафосными и закрытыми, сейчас шире открывают свои двери и снижают ценник, чтобы гость пришел именно к ним.
Сергей Колесников, генеральный директор управляющей компании Host Hotel Management: Гостиницы - только для богатых
- Что я могу сказать про гостиницу, в которой живу во Владивостоке? Чистенько, аккуратненько, но это не соответствует международному стандарту по оснащению и оборудованию гостиниц. Хотя я езжу по стране много и могу сказать, что это не худший вариант. Определенно, отельерам есть куда двигаться. Поэтому приятно, что у вас проводятся столь значимые мероприятия и здесь к ним проявляют интерес. Будем считать, что это только начало пути. Ведь о своих планах по возведению гостиниц на территории Владивостока заявили крупные мировые сетевые компании.
К сожалению, в гостиничном бизнесе не намечается движения к развитию среднего сегмента. Если окупаемость ресторана - два-три года, то гостиницы в самом лучшем случае - восемь лет. И пока не построят пятизвездочные отели, никто не будет строить четырехзвездочные. Может, когда-нибудь дело дойдет и до "двушек". Но вряд ли.
Сейчас созданы все условия, чтобы развивались только фешенебельные гостиницы. Например, строительство отеля "Ритц" в Москве на 334 номера обошлась инвесторам по официальным данным в 350 миллионов долларов! Сутки в президентском номере стоят в нем 430 тысяч рублей. И, что привычно для России, гостиница не испытывает недостатка в клиентах.
Я управляю в Сочи гостиницей "Родина". Самый дешевый в сезон номер с одним завтраком стоит 35 тысяч рублей в сутки.
Генеральный директор компании Fee Lee Group, владелец клуба IKRA (Москва) Игорь Тонких: Не пафос, а экономический подход
- Слава богу, наступают новые времена, и мы уходим от ночных клубов, которые когда-то дарили женам. Мы переходим на другую стадию, когда доминирует экономический подход в этом бизнесе, и у клубов больше шансов быть прибыльными и успешными.
Клубы могут быть концептуальные, узконаправленные, элитные, демократичные... Все зависит от учредителей. То, что клуб закрывается через два года работы, не показатель его низкого уровня. Некоторые заведения специально создаются, чтобы ярко вспыхнуть, как комета, а потом сгореть, - это тенденция последних лет. Но есть исключения - во Владивостоке, к примеру, это клуб BSB.
Шеф-повар международного уровня, генеральный директор центра кулинарного мастерства "Эксклюзив" Елена Шрамко: Рестораторы перемудривают

- Хорошее заведение - это свежие продукты, лаконичное меню, которое позволит держать определенное количество качественных продуктов у себя на складе. Если в ресторане вам подают длинное меню, которое устанешь читать, надо уходить. Такой запас продуктов держать на складе невозможно. Другая проблема ресторанов в вечном "а у нас этого сейчас нет". Я считаю, что в большинстве ресторанов повара перемудривают: из хороших продуктов нетрудно сделать вкусное, свежее и качественное блюдо, необязательно придумывать что-то очень сложное.
А для этого как раз и нужен такой фестиваль, как "Кулинарное наследие". У нас сегодня стираются грани между национальными и региональными кухнями. Смешиваются разные техники, вкусовые особенности. Как в одежде: в разных странах люди одеваются более-менее одинаково - то же самое наблюдается и в еде.
Мы забываем свои истоки - не знаем, откуда пошел тот или иной продукт. Мы приехали во Владивосток, и мне очень интересно, какую рыбу вы здесь едите? Смешно, когда в Новосибирске на конкурсе готовят королевские креветки, ведь в каждом регионе есть свои интересные продукты. Вам они кажутся обычными, а гостям интересно попробовать не то, что они едят в Китае, а именно местную приморскую кухню!
Поэтому успешными ресторанами станут те, которые прочувствуют эту тенденцию и будут готовить блюда из местных продуктов, возможно, по более усложненной рецептуре. Последняя мировая тенденция такова, что народ возвращается к простым, понятным блюдам. Уходит принцип "много украшений, мало еды".

Поделиться:

Наверх