58,57 ↓ 100 JPY
91,45 ↓ 10 CNY
62,91 ↓ USD
54,38 ↑ 1000 KRW
Владивосток
Владивосток
+20° ветер 6 м/c
EN
25 июня
Вторник

Общество

Воспитание гурмэ во Владивостоке

На IV Дальневосточном конгрессе рестораторов и отельеров королевой станет французская кухня

Юлия Щетинюк

Если в прошлом году на Дальневосточном конгрессе рестораторов и отельеров семинары проводили четыре преподавателя, то в этом году их уже десять! Среди них настоящие звезды кулинарного искусства. Конечно, самый ожидаемый гость - Эрве Жерар, который расскажет нашим рестораторам о тонкостях своего ремесла.

Постичь азы французской кухни сегодня стремятся многие российские шеф-повара. Роман Кутовой - ас французской, европейской, средиземноморской и тайской кулинарии, преподаватель центра кулинарного мастерства "Эксклюзив" - станет партнером Эрве Жерара в проведении мастер-классов 21 и 22 апреля. Призер международных соревнований в Люксембурге и ЮАР, в Йоханнесбурге, он неоднократно проходил обучение в знаменитом Институте кулинарии Поля Бокюза во Франции.

Организаторы программы семинаров - Дальневосточная ассоциация рестораторов и отельеров и ресторанное агентство "Анонс" - сделали акцент как на модную средиземноморскую кухню, французские тенденции в меню, так и непревзойденные парижские десерты.

Можно без преувеличения сказать, что IV Дальневосточный конгресс рестораторов и отельеров, который пройдет 21, 22, 23 апреля в лаборатории сервиса и дизайна колледжа ВГУЭС, станет на несколько дней посольством Франции во Владивостоке.

Французский акцент "Дальневосточного гостеприимства"

Будет справедливо заметить, что в Приморье давно уже пришла мода на все средиземноморское и французское: кино, музыку, одежду и, конечно, кулинарию. Организаторы конгресса уверены, что последней стоит уделить особое внимание, ведь, по словам профессионалов, блюда французской кухни могут стать фишкой заведения. К сожалению, предлагают ее немногие рестораны.

В то же время французская кухня всегда была примером совершенства в кулинарном искусстве всего мира. Десятки привычных для нас слов, начиная с "ресторана", "рулета" и "котлет" и заканчивая "омлетом", "антрекотом" и "гурманом", свидетельствуют о ее популярности. Но если "гурманом" называют человека, просто любящего пресыщаться вкусной пищей, то "гурмэ" - это уже знаток, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Гурманов в Приморье предостаточно, но вот настоящих "гурмэ" пока маловато.

Поэтому столь большой интерес в профессиональной среде вызывает мастер-класс признанного французского шеф-повара Эрве Жерара, который должен пройти на IV Дальневосточном конгрессе рестораторов и отельеров.

Уже в XVIII веке Франция стала столицей мирового кулинарного искусства. Именно французы привнесли в повседневную кухню настоящую роскошь.

Жители этой страны расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Кстати, одна из особенностей кухни этой страны - активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и приятный аромат.

Повар, кондитер, обладатель университетской степени магистра Эрве Жерар долгое время работал в отелях класса "люкс" во Франции, также в течение трех лет отвечал за обеспечение выпечкой двух самых крупных отелей в Нумеа и других. В России начал деятельность с позиции шеф-кондитера булочной в Санкт-Петербурге.

Чтобы перенять знания непревзойденного мастера во Владивостоке, соберутся шеф-повара и кондитеры со всего Дальнего Востока. Помимо горячих блюд из мяса и морепродуктов, холодных и горячих закусок, салатов и десертов, он расскажет о приготовлении и сочетании в меню различных соусов. Англичане шутят так: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции - три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. Кстати, президент Франции Николя Саркози намерен предложить ЮНЕСКО внести французскую кухню в Список мирового нематериального культурного наследия. Об этом сообщил Европейский институт истории и культуры питания, штаб-квартира которого находится в Париже, передает ИТАР-ТАСС.

Самый известный в России соус - это, конечно, майонез, который был презентован миру еще в XVIII веке герцогом Луи Крильонским. Герцог отвоевал у англичан столицу острова Менорки - город Маон и в честь победы устроил пир, где впервые были поданы блюда под "маонским" соусом.

Организаторы конгресса убеждены, что мастер-классы специалистов модной французской кухни вызовут большой интерес у крупнейших рестораторов Дальневосточного региона - тех, кто желает, чтобы их шеф-повара считались признанными "гурмэ".

Комментарий специалиста

Сергей Клименко, шеф-повар ресторана "Палау фиш":

- Во Владивостоке пробовали делать исключительно французскую кухню в одном ресторане, но, к сожалению, ее не приняли как повара, так и гости. На то есть несколько причин. Мало кто понимает, чего стоит повару приготовить то или иное блюдо. Поэтому, глядя на цену, некоторые считают, что их обманывают.

А французская кухня очень изысканна и трудоемка, она требует много времени: на дизайн блюда, выбор лучшей зелени и т.д. А наш гость не привык ждать. Повар старается сделать блюдо для гостей своими руками, без всякой химии. Но гость зачастую выбирает то, что подешевле. У многих в душе остается представление, что, например, бульон - это вода, мясо и корешки.

А ведь это целая наука. Так, чтобы приготовить бульон "Консомэ", повар затрачивает много сил и энергии. Сначала кости, на которых варится бульон, обжариваются, а затем томятся на медленном огне шестнадцать часов. Подготавливаются ароматные овощи "Мирпуа" (для каждого вида бульона - красного, золотистого и белого - особым способом), затем букет гарнии (смесь приправ и трав), следом делается вытяжка из яичных белков и нежнейшей телятины... Конечно, все это отражается на себестоимости блюда. А некоторые разницы не понимают.

То же самое в отношении настоящего соуса "Демигляс". Он готовится на овощах, красном вине и мясных продуктах, варится 36 часов. Есть аналог - сухой порошок, который просто разводится водой. И когда повар видит, что гость не ценит его усилий по приготовлению оригинальной заправки, у него опускаются руки.

К тому же, чтобы сделать блюдо французской кухни, продукты надо везти из Москвы. Хотя, если наши производители смогут предоставить соответствующее качество, себестоимость снизится. Но пока мне дешевле везти зелень из Москвы, нежели заказывать ее в Приморье.

И мастер-классы, которые будут организованы на кулинарном конгрессе, для того и нужны, чтобы подготовить приморцев к правильному восприятию изысканной европейской кухни, свойственной ей гармонии и грации. Необходимо привнести в наш город европейскую систему подачи блюд. Мы должны быть готовы к приему многочисленных искушенных гостей саммита АТЭС.

Мир идет такими темпами и так легко преобразуется, что думаю, если высокие гости приедут и скажут: "Да, это очень вкусно, подходит по всем европейским стандартам", - наши земляки начнут воспринимать ту же французскую кухню на ура.

...Во Франции есть рестораны, предлагающие только супы, другие - лишь рыбу, третьи - мясо и т.д. И каждый гость идет в то место, где ему хорошо: попить водки - к цыганам, на романтическое свидание - в элитный ресторан. У нас же пока от ресторана ждут всего и сразу: один сидит при свечах с девушкой, другой горланит "Ой мороз". Поэтому шеф-повара создают ассоциации, организуются кулинарные фестивали и конгрессы. Это дает возможность общаться с гостями - объяснять им тонкости того или иного направления. Сегодняшний повар - уже не тот человек, которого прятали на кухне, а профессионал, который выходит к гостям и объясняет им культуру ресторанного поведения.

Поделиться:

Наверх