66,33 ↓ USD
75,39 ↓ EUR
97,71 ↓ 10 CNY
24 января
Четверг

Общество

Рыбные знакомства

Чем заполнены рыбные витрины и можно ли это есть...

Анжелина Шилан
Вы обратили внимание, что в последнее время ассортимент рыбных прилавков значительно обогатился? Эсколар, берекс, пангасиус на фоне знакомых наваги и корюшки смотрятся ну слишком уж экзотично. Откуда они к нам приплыли, с чем их едят и, по большому счету, можно ли их вообще есть, задаемся мы вопросом? Это "Н" и постарались выяснить у продавцов и профессоров...
Рыба сливочного вкуса
Эсколар, в народе более известен как масляная рыба, обитает по всему миру в тропических и умеренных водах, вылавливают ее в Австралии, Эквадоре и Индонезии. Лучший сезон лова - с поздней зимы и весной. Рыба, по воспоминаниям старожилов, похожа на клыкача, которая когда-то водилась в местных водах, или тунца. Эсколар ловится только в качестве прилова при тунцовом промысле, специального - коммерческого - лова масляной рыбы не ведется.
На срез ткани этой рыбы похожи на сливочное масло - богаты жиром, содержание которого составляет 10-15%, но может доходить до 20% - отсюда и название. Замечательно режется даже в мороженом виде, и, что немаловажно, филе не расползается. Что же касается вкусовых ассоциаций, то в этом вопросе единства нет. Кому-то ойл-фиш напоминает сливочное масло, кому-то устриц (наверное, она устрицами питается - как объяснение). Кто-то считает, что по вкусу масляная рыба нечто среднее между синим и белым палтусом. Большинство же сходится в ассоциациях с осетром. Еще одно достоинство - отсутствие костей, только хрящи.
Моряки рассказывают, что по величине рыбка достигает двух метров, а иногда и более, с очень страшной головой, которую после вылова сразу же отрезают и выкидывают. А то, что остается, подвешивают за хвост. Делают это, конечно же, не из эстетических соображений, а для того, чтобы жир вытек. Жир этой рыбы - об этом следует знать! - нелегко усваивается человеческим желудком. Поэтому с непривычки налегать на нее не стоит. Это касается любой незнакомой рыбы: для пробы возьмите небольшой кусочек - неизвестно, как отреагирует организм на новое блюдо. И только после того как вы убедились, что оно вам подходит, смело вводите его в рацион.
Как готовить? Да хоть шашлыки делайте, она ведь не распадается. Идеальный вариант - жарить на гриле, при таком способе приготовления из мякоти удаляется излишнее количество жира. Можно делать заливное или запекать с картошкой "по-капитански". Не рекомендуется готовить ее в кляре или в фольге, также не стоит есть шкуру. Покупка этой масляной рыбы на рынках города обойдется вам в 175 рублей за килограмм.
Рисовая рыбка
Рыба с мудреным названием пангасиус (или рыба-язык) импортируется к нам из Вьетнама, где выращивается на рисовых чеках или на специальных фермах. Отсюда запах тины, характерный для пресноводных рыб. По вкусу напоминает сазана, а внешне - сома, такой же большой живот, широкий рот и два усика. Говорят, из пангасиуса получаются замечательные котлеты. Не менее вкусен жареный и отварной. Правда, есть небольшая ложка дегтя к блюдам из пангасиуса - совсем недавно основными импортерами вьетнамского деликатеса были США и страны Европы. Однако после того, как американцы обнаружили в некоторых партиях вредные для человека химические вещества, то ввели ограничения на эту рыбу. После этого Вьетнам переориентировал поставки на Россию, поэтому у сотрудников Роспотребнадзора к этой рыбе повышенный интерес...
На наших прилавках она присутствует в виде филе, оно готовится вручную, должно быть белым, чистым, без единой кости. Килограмм филе обойдется в 115 рублей.
Черная снаружи, белая внутри
Незнакомкой угольную рыбу назвать сложно - в свое время она обитала в наших водах и присутствовала на столах приморцев, правда, за пятнадцать-двадцать лет мы успели от нее отвыкнуть. Продолговатая, толстая, темно-серая рыба, которую каждый именует по-своему: мы - угольной, японцы - масляной, аляскинские рыболовы - черной треской. Между тем угольная рыба - это глубоководный обитатель, причисляемый к семейству окуневых, которого можно встретить от Баджа (Калифорния) до Берингова моря, при наибольшей концентрации этой породы в заливе Аляска. Экземпляры угольной рыбы достигают 3 футов (1 м) и 7 фунтов (3,15 кг).
Она имеет жирное мясо, которое не совсем удобно предавать термической обработке. При этом, по словам профессора, д.т.н. Татьяны Слуцкой, у угольной рыбы неоспоримое достоинство - она устойчива к процессам окисления, то есть может долго и хорошо храниться. Это же относится и к масляной рыбе. Так же, как и у масляной, у угольной рыбы практически отсутствуют кости, ее хорошо запекать, жарить, в том числе на гриле. Японцы предпочитают ее сырой - добавляют в суши. По вкусу рыба напоминает палтус. На наших рынках угольную рыбу можно купить по 270 рублей за килограмм.
Окунь красного цвета
Еще одно гастрономическое возвращение - глубоководный окунь берекс. Красноватая небольшая рыбка, неприглядного вида, с очень острыми плавниками, от которых следует избавиться как можно быстрей. Пускай устрашающий вид берекса вас не смущает - рыба очень вкусная. К тому же она практически без костей. И, утверждает Татьяна Ноевна, имеет высокое содержание белка, полноценного по своему аминокислотному составу, следовательно, хорошо усваиваемого человеком. Считается диетическим продуктом, особенно рекомендована людям с проблемами печени.
Что можно приготовить? Все. Сварить уху, зажарить на гриле, на сковородке, запечь в духовке. Килограмм берекса обойдется в 75 рублей.
Мокрый макрурус
Макрурус (еще известен как долгохвост) также сложно назвать новинкой, но уж слишком название экзотичное, поэтому обойти мы его не смогли. Итак, макрурус - вид глубоководных рыб, распространенных от арктических до антарктических вод. Представители этой рыбы обитают на глубине от 300 до 4000 метров, но в ряде районов (в том числе в тихоокеанских водах Камчатки и Северных Курил) нередко поднимаются до 150-200 метров. Это все теория. Практика же такова, что мясо макруруса настолько сильно обводнено, что готовить его можно или в микроволновке, или в кляре. Причем, советует Татьяна Ноевна, только после предварительной подготовки: его необходимо разделать, посолить, сбрызнуть уксусом и (внимание!) дать немного полежать, чтобы стекла вода. Очень хорош для тех, кто вечно на диете, так как содержит незначительное количество белка и еще меньше жира... Стоит макрурус 55 рублей за килограмм.


Наверх