Ежедневные Новости
Владивостока
67.08 ↓ USD
76.95 ↓ EUR
99.33 ↓ 10 CNY
16 января
Среда

Общество

Его величество Вино

Эксперты убеждены: в ресторан следует ходить за изысканным - тем, чего нельзя попробовать дома. Это касается как блюд, так и вина: зачем заказывать то, что можно купить в магазине?

Юлия Щетинюк
"Лучшая винная карта" - одна из самых интересных номинаций премии "Дальневосточное гостеприимство", однако немногие заведения рискнули себя в ней заявить. По мнению экспертов, эта область во Владивостоке, впрочем, как и в других дальневосточных городах, недостаточно раскрыта. Здесь есть над чем поработать. И пока у нас заведений, где умеют грамотно преподнести гостям напитки, можно пересчитать по пальцам.

Чем дороже, тем капризней

Совладелица кофейни Presto Екатерина Романова - одна из немногих среди владивостокских рестораторов имеет "винное" образование, она окончила школу вина "Энотрия" в Москве. По ее наблюдениям, какие-либо требования к винной карте предъявляют лишь отдельные клиенты - те, кто действительно хорошо разбирается в предмете.
- Скорее люди ждут, чтобы карта была грамотно и правильно составлена. Если это так, то можно сделать более интересное предложение гостям. Им это облегчит выбор, а заведению увеличит продажи.
Прежде всего винная карта должна отвечать концепции заведения. Для ресторана она должна быть одна, для кафе средней ценовой категории - другая, - рассказывает Екатерина. - Внутри карта может создаваться по двум схемам. Первая, самая простая, условно делится на две части: белые вина и красные. При второй карта строится по принципу происхождения вина. Сначала указывается страна, а внутри географической категории вина подразделяются на белые и красные.
Карта может изменяться в зависимости от тематики заведения: если это ресторан итальянской кухни, то может быть более расширена именно итальянская часть. Если заведение предлагает богатый выбор десертов, то может быть разнообразие десертных сладких вин.
Белое - значит холодное
Самые грубые ошибки, допускаемые в наших ресторанах при подаче вина, - это неверная его температура и неумение открыть бутылку. Возможно, и в хранении вина имеются недочеты.
Так, дорогой напиток следует хранить в горизонтальном положении, желательно в темном месте при невысокой температуре. Дело в том, что пробка должна быть в контакте с вином, иначе со временем она высыхает, и вино попросту портится. Для изысканного раритетного вина это принципиально важно. Летом во Владивостоке с его влажностью, а тем более находясь под софитами, пропадет вино даже в самой темной бутылке. Грустно наблюдать, как в отдельных магазинах дорогое шампанское выставляют на самое видное и, соответственно, светлое место. Этим грешат и рестораны. Но, как правило, в солидном заведении имеется специальный шкаф для хранения вина.
Также важно, чтобы за помещением, где хранится этот напиток, не было вибрации (например, от трамвайных путей), что быстро старит и портит вино.
Если говорить о правилах подачи, то официантам необходимо открыть бутылку так, чтобы не раскрошилась пробка, и уже тем более ее кусочки не должны плавать в напитке. В дорогом ресторане это неприемлемо - вам должны заменить бутылку. Если место поскромнее, допустимо эстетично удалить частицы из бокала.
Красное вино охлаждается лишь в отдельных случаях, а вот для белого сухого температура имеет серьезное значение - от 7 до 10 градусов (только в этом случае оно максимально отдаст свой вкус и раскроет аромат).
Раритетное вино наливают в бокал и пьют в течение часа, не дольше, поскольку оно портится от соприкосновения с воздухом. Одним словом, чем вино дороже, тем бережнее с ним обращение.

Шанс на высокую пробу

- В большинстве случаев в ресторанах Владивостока не представлен интересный и обширный винный мир, - считает эксперт Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров, академический директор владивостокской "Школы гостеприимства" Галина Овсянкина. - Однако в городе существует проблема неоправданно высокой наценки на вина. Иногда вино из низкой ценовой категории становится дорогим. Ситуация может измениться в лучшую сторону за счет оборота и применения ресторанами дифференцированной наценки, когда на более дорогие виды она меньше.
Уверена, что заведения должны позволять гостям заказывать и пробовать дорогие напитки. Например, продавать по бокалам и дорогие вина. Ведь мы должны учить гостей разбираться в винном мире, знакомить их с его разнообразием. А когда вино для большей части посетителей недоступно, сделать это сложно.
Печально, что часто в винной карте ресторана представлены напитки, которые можно купить в магазине. Зачем переплачивать в три раза за бутылку вина, которую можно приобрести в соседнем супермаркете? Ведь тогда отпадает смысл удовольствия: в ресторанах должны присутствовать вина именно ресторанной линейки.
К тому же, на мой взгляд, во многих местах недостаточно часто меняется винная карта. В ресторане среднего уровня она должна анализироваться раз в 3-4 месяца. Это не жесткое правило, но уважающий себя ресторан должен за этим следить.
Владельцы и руководители ресторанов должны разбираться в винной политике, поскольку это дает большой процент прибыли. В Европе вина приносят ресторану большую выручку, чем еда.
Конечно, ввести должность "сомелье" - роскошь для ресторанов среднего уровня, а у нас таких большинство. Выход наши рестораны находят в сотрудничестве с виноторговой компанией. Но в этом случае необходима совместная работа. Представитель компании заинтересован в том, чтобы хорошо составить винную карту и полнее представить все категории вин, но он не может учитывать нюансы концепции ресторана и плохо знаком с меню и вкусами постоянных гостей.
От аперитива до дижестива
- Для того чтобы получить большее удовольствие от обеда или ужина в ресторане, можно заказать несколько напитков, каждый из которых будет соответствовать блюду, - считает Галина Овсянкина. - Лучше начать с аперитива: он стимулирует аппетит. Хорошим выбором здесь будут белые сухие вина или шампанское "брют".
К соответствующей закуске можно подобрать белое, розовое или легкое красное вино, которое подчеркнет ее вкус. Переходя к основному блюду, выбираем то, что ему более соответствует. Причем необязательно заказывать к белому (к рыбе) - белое, а к красному (к мясу) - красное. Мир вин огромен, поэтому обратитесь к специалисту. К десерту закажите бокал сладкого десертного вина и сырную тарелочку. А после еды святое дело выпить рюмочку дижестива, способствующего пищеварению.
Как я уже подчеркивала, работа с картой вин непроста. Но ресторан на то и ресторан, чтобы баловать нас с вами. А для этого его персоналу необходимо повышать свое мастерство.
8 февраля состоится торжественная церемония награждения победителей премии "Дальневосточное гостеприимство", организованной Дальневосточной ассоциацией рестораторов и отельеров и ресторанным агентством "Анонс". Голосование почти закончено, основные претенденты на победу определились. Экспертному совету, который будет заседать 5 февраля, останется определить среди них самых-самых.


Наверх