66,33 ↓ USD
75,58 ↓ EUR
97,97 ↓ 10 CNY
21 января
Понедельник

Общество

Дырявое лакомство

О сырах, твердых, мягких и плавленых...

Анжелина Шилан
Хоть и отпраздновали мы целых два Новых года - по новому и старому календарю, но впереди еще один - восточный, не менее уважаемый ныне даже европейцами. А хозяйку года - Золотистую Крысу - надо встречать сырной тарелкой. Ведь как без сыра заманить мышиную удачу? Впрочем, все мы сей продукт уважаем и в обычные дни. Только вот цены на него постоянно растут, обещая в скором времени превратить сыр в недоступный для многих деликатес. Поэтому если уж выкладывать деньги за кусочек дырявого лакомства, так знать бы, что получишь от этого и пользу, и удовольствие.
Мягкий, твердый и с плесенью
Справка "Н"
Сыр - это высокопитательный пищевой продукт, который получают из кислого (свернувшегося) молока в процессе сыроделия. Характерный цвет - светло-желтый. Может быть с отверстиями и без них. Содержит белки, жиры, витамины А и В, минеральные вещества, легко переваривается и обладает почти полной усвояемостью, а 100 г сыра удовлетворят суточную потребность организма в кальции.

Известно более тысячи сортов сыра. Единой классификации как таковой в мире нет, причиной этому служат различные способы производства одних и тех же сыров. Однако за всем многообразием стоит приблизительно лишь двадцать пять видов сыра.
- По способу выработки, - объясняет категорийный менеджер супермаркета "РедМарт" Юлия Сайкова, - сыры подразделяются на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые.
К твердым относятся всем известные "Чеддер", "Российский" (260-380 рублей), "Голландский" (250-280 рублей). Они отличаются пониженным содержанием влаги и жира.
Полутвердые сыры - "Ламбер" (400 рублей), немецкий "Мааздам" (260-310 рублей). Отличаются от твердых сортов большим количеством пустот, повышенной влажностью. Имеют слегка аммиачный вкус и аромат.
Мягкие сыры, например "Маскарпоне" (400 рублей за 250 г) и "Рокфор", отличаются также повышенным содержанием влажности (не менее 67%), имеют острый, пикантный вкус и запах, маслянистую консистенцию. К мягким относится и "Адыгейский" - надо сказать, единственный вид сыра, которые изготавливают приморские производители.
Среди рассольных сыров - "Фета" (126 рублей за 500 г), брынза (120-160 рублей за полкило).
А к плавленым - "Хохланд" (48 рублей), "Виола" (58 рублей), "Янтарь" (56 рублей), "Алдес" (42 рубля). И если состав натуральных сыров ограничен молоком и сычужным ферментом, в плавленые входит твердый сыр, сливочное масло, иногда сухое молоко и различные Е-препараты: эмульгаторы, бензоат натрия и т.д.
Оцениваем дырочки и корочки
При выборе сыра инженер Приморского центра сертификации Татьяна Ткаченко советует обратить внимание на его разрез и внешний вид сырной головки: если сыр недозрелый, он будет безвкусным, резиновым, а его окраска неравномерной и белесой. Мелкий рисунок глазка говорит о дефектах, которые образовались при созревании сыра, неравномерный рисунок с более крупными глазками в сердцевине и более мелкими у корки, сетчатый или рваный рисунок означает, что молоко, из которого был произведен сыр, низкого качества. Вызревшие полутвердые и твердые сорта сыра имеют равномерный желтый цвет.
При покупке сыра следует уделять внимание и корке: крупные и мелкие трещины на ней при отсутствии надлежащего хранения могут спровоцировать развитие в сыре плесени, не имеющей ничего общего с благородной плесенью мягких сыров. Обязательно обращайте внимание на дату расфасовки и срок годности!
Поверхность качественного твердого или полутвердого сыров не может быть влажной, но в то же время корка не должна быть сухой и потрескавшейся. Мягкие и полумягкие сыры от прикосновения немного пружинят и в центре остаются мягкими.
Как хранить сыр
Это живой продукт, находящийся постоянно в процессе развития. При неправильном хранении может ускориться процесс его созревания, испортиться внешний вид и сам сыр. Очень низкая или слишком высокая температура убивает его структуру. Высокая влажность вызовет порчу сыра, а низкая высушит его. Идеальная для его хранения температура 5-8 градусов.
Чтобы сыр не высыхал, не впитывал в себя различные запахи и не плесневел, его нужно завернуть в пищевую пленку или пергамент. Сыр должен иметь возможность дышать, поэтому его никогда нельзя подвергать вакуумной упаковке.
Если же по какой-либо причине вы храните продукт вне холодильника, оберните его в смоченную чуть соленой водой льняную ткань и оберегайте от попадания солнечных лучей. В таких условиях мягкие сыры сохраняются около двух-трех дней, твердые - семь-десять, а плавленые в открытой упаковке - не больше двух дней. Рассольные же сыры лучше вовсе содержать в слабом рассоле, приготовленном на сыворотке или воде.
Кстати, любой сорт сыра - за исключением молодых и плавленых - следует выкладывать за час до употребления из холодильника для того, чтобы он мог полностью проявить свой вкус и аромат.
Вместо лекарства
Сыр, бесспорно, полезен, особенно больным малокровием и туберкулезом, также его следует употреблять при отравлении, переломах костей, показан он и при онкологических заболеваниях.
Для диетического питания приемлемы менее жирные и калорийные сорта сыра. Людям, соблюдающим диету, рекомендуют такие сыры: "Камамбер", "Моцарелла" и "Литовский", а самым сытным является "Чеддер".
Наименьшей жирностью обладают сыры из молока коровы, а наиболее жирные и богатые белками сыры - из овечьего молока, вторыми по жирности являются сыры из козьего молока. Сыры из свежего молока содержат наиболее высокий процент жирности, а сыры с пониженным содержанием жира производят из обезжиренного молока.
Наибольший процент кальция, по сравнению с другими видами сыра, содержится в "Эмментале", сыр "Фета" благоприятно влияет на пищеварение, а наиболее полезными для здоровья являются сыры из пастеризованного молока. Любителям же плавленых сырков надо иметь в виду - высокое содержание фосфора мешает усвоению кальция...
А вот людям с язвенной болезнью, заболеванием почек и печени, гастритом стоит воздержаться от употребления соленых и острых сортов сыра.

Кстати...

- Принято считать сыр классической закуской к вину: нежные, сливочные, творожные типа "Фета", "Mоцарелла" к белому, - советует технолог отеля "Хенде" Юлия Бажан, - а твердые или полутвердые к красным и розовым винам. Но можно сыр употреблять и под пиво, лучше всего копченый или соленый.


Наверх