57,15 ↓ 100 JPY
95,42 ↓ 10 CNY
63,96 ↓ USD
56,27 ↓ 1000 KRW
Владивосток
Владивосток
-2° ветер 2 м/c
EN
22 апреля
Понедельник

Общество

Долой диету

Рецепты профессионалов

Сергей Клименко, шеф-повар ресторана Palau Fish:
Салат "Цезарь" (на одну порцию)
Ингредиенты:

  • креветка тигровая – 90 г,
  • масло сливочное – 15 г,
  • порошок карри – 0,1 г,
  • соус "Ворчестерский" (есть в продаже) – 1 г,
  • лист салата (Ромен) – 10 г,
  • сыр "Пармезан" – 10 г,
  • бекон – 15 г,
  • грибы (вешенки) – 70 г,
  • помидоры черри – 20 г,
  • гренки из белого (тостового) хлеба – 4 г,
  • лук зеленый – 5 г,
  • соус – 35 г.


Креветки обжарить на сливочном масле, добавить соли, порошка карри и соуса "Ворчестерского". Грибы нарезать колечками и обжарить на растительном масле. Бекон нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до состояния чипсов. Порвать лист салата, порезать черри пополам. Все смешать, залить половиной объема соуса, посыпать тертым сыром, залить остатками соуса и украсить предварительно обжаренными гренками.
Соус (на 500 г)
Ингредиенты:

  • яйцо – 2 шт.,
  • оливковое масло – 300 г,
  • горчица – 30 г,
  • чеснок – 8 г,
  • лимон (на сок) – 75 г,
  • соус "Ворчестерский" – 20 г,
  • анчоусы консервированные – 40 г,
  • соль – 1 г.


Чеснок мелкорубленный, сырые яйца, анчоусы, соус "Ворчестерский", горчицу взбить в блендере до однородной массы; продолжая взбивать, влить лимонный сок и вводить тонкой струйкой оливковое масло и соль (по вкусу).
Ножка барашка
Ингредиенты:

  • нога барашка – 2 кг,
  • соевый соус – 50 г,
  • красное вино – 50 г,
  • розмарин – 10 г,
  • лавровый лист – 1 г (3 листа),
  • растительное масло – 70 г.


Смешиваем вино и соевый соус и шприцом вводим в баранью ногу в нескольких местах. Розмарин и лавровый лист мнем в крошку, смешиваем с растительным маслом и натираем ногу, затем на 8 часов закрываем ногу фольгой.
Помещаем ногу в духовку и в течение 3-5 минут запекаем при t 220 С. Затем устанавливаем 180 С и готовим в течение полутора часов.
За десять минут до готовности в четыре захода глазируем с помощью кисточки ногу соусом.
Соус:

  • Ингредиенты:
  • концентрированный соус "Демигляс" – 200 г,
  • красное вино – 100 г.
  • Смешать ингредиенты и выпарить вино на медленном огне на 1/4.


Банкетный холодец
Ингредиенты:

  • говяжий бульон,
  • свиной бульон,
  • желатин,
  • майонез,
  • свекольный сок,
  • грибы (белые, вешенки, шитаки, шампиньоны – на выбор),
  • соль, лавровый лист, чеснок, специи. Желательны силиконовые формочки.


Банкетный холодец состоит из нескольких слоев: говяжьего, свиного, грибного и желе-майонеза. Говяжий и свиной готовятся по традиционному рецепту: бульон, желатин, специи.
Желе-майонез: бульон с желатином смешать с майонезом в пропорциях 50х50, добавить мелко нарубленный зеленый лук и поставить в холодильник до застывания.
Грибной холодец: нарезанные грибы варить на медленном огне. Затем грибы необходимо вынуть, добавить говяжий бульон в пропорциях 50х50, разведенный желатин, мелкорубленую зелень. После того как бульон разлили по формочкам, добавляем рубленые грибы и ставим в холодильник. Можно для цвета добавить свекольного сока.
Чтобы приготовить холодец послойно, следует на уже застывший слой холодца наливать остывший бульон и вновь помещать в холодильник.

Петр Баев, шеф-повар ресторана "Барракуда":

Салат из тыквы

Ингредиенты:

  • тыква – 60 г,
  • цукини – 60 г,
  • бекон – 40 г,
  • лист салата – 30 г,
  • кедровый орех – 20 г,
  • пекинская капуста – 30 г,
  • пармезан тертый – 20 г,
  • растительное масло.


Тыкву очистить, сварить, нарезать небольшими кусочками. Цукини нарезать небольшими ломтиками, бекон нарезать пластиками. Обжарить бекон, кедровый орех, на растительном масле около трех минут, добавить нарезанную отварную тыкву, цукини и также немного обжарить.
Листья салата, пекинскую капусту крупно нарезать, смешать с обжаренными продуктами, подать на блюде, посыпать сверху тертым пармезаном.

Свиная вырезка с тыквой

Ингредиенты:

  • свиная вырезка – 150 г,
  • сок имбиря – 5 г,
  • соевый соус – 20 г,
  • тыква – 100 г,
  • растительное масло.


Свиную вырезку нарезать медальонами, слегка отбить, замариновать в смеси сока имбиря, соевого соуса и меда в течение 5-10 минут. Тыкву, размороженную и очищенную, нарезать небольшими кусочками 1 см толщиной, обжарить на растительном масле до золотистой корочки с каждой стороны, здесь же обжарить медальоны до готовности, подать на блюде, выложить в башенку, чередуя мясо и тыкву. Дополнить блюдо можно брусничным соусом.
Соус:

  • брусника – 100 г,
  • красное вино – 20 г,
  • мед – 20 г,
  • щепотка корицы.


Бруснику прогреть с красным вином и медом. Когда ягоды станут мягкими, их необходимо протереть через сито, затем еще раз прогреть и добавить корицу.

Рыбный рулет

Ингредиенты:

  • филе палтуса – 60 г,
  • филе лосося – 60 г,
  • перец - 1 шт,
  • сливки,
  • соль,
  • молотый перец,


Филе палтуса и филе лосося со сливками, солью и молотым перцем по отдельности взбить в блендере. Положить на полоски запеченного в фольге болгарского перца (20 минут со снятой кожицей) послойно пюре из лосося и палтуса. Все свернуть в рулет, завернуть в фольгу запекать при t 180 С 180 минут (на противень налить немного воды).
Гарнир – картофель, нарезанный дольками, запеченный в растительном масле с розмарином.
Соус из шпината:

  • растительное и сливочное масло – 100 г,
  • мука – 2 ст. ложки,
  • молоко,
  • белый перец, мускатный орех,
  • соль,
  • шпинат отварной.


Мука слегка пассеруется, убирается с огня, остывает. В нее подливается молоко, перемешивается, соус густеет, опять подливается молоко, и так нескольк раз, пока соус не приобретет консистенцию густой сметаны. Добавляется соль, белый перец, мускатный орех, шпинат. Взбиваем блендером, еще раз прогреваем.

Вячеслав Самохвалов, шеф-повар ресторана "Семь футов":
Салат из куриной печени
Ингредиенты:

  • 200 г куриной печени,
  • помидоры черри – 3 шт.,
  • зеленое яблоко - 1 шт.,
  • свежие шампиньоны – 6-8 шт.,
  • лист салата – 1 пучок,
  • коньяк – 2 ст. л.,
  • слив. масло - 2 ст. л.,
  • красная смородина (свежемороженая) – 1 горсть,


соус: 3 ст. л. масла, 1 ч. л. винного (яблочного) уксуса, смешать венчиком.
1 этап. Чистим яблоко, режем дольками, поджариваем на сливочном масле до золотистого цвета, выкладываем яблоки, в том же масле жарим печенку, возвращаем в сковороду яблоки, добавляем коньяк, щепотку соли, перец и выпариваем коньяк.
2 этап. Шампиньоны (можно предварительно отварить) нарезаем тонкими дольками, рвем лист салата, режем черри пополам, добавляем соус, перемешиваем, выкладываем на тарелку, сверху – печенка с яблоками. Украшаем смородиной.

Салат с лососем

Ингредиенты:

  • лосось малосольный, филе – 200 г,
  • ананас, порезанный кубиками (свежий или консервированный), – 2-3 ст. л.,
  • лист салата,
  • майонез.


Лосось порезать тонкими пластинами, лист салата крупно порвать, все смешать, заправить майонезом, сбрызнуть лимонным соком. Можно добавить немного отварного риса.

Салат с языком

Ингредиенты:

  • отварной язык – 250 г,
  • куриные яйца отварные – 4 шт. (или 10 перепелиных),
  • яблоко - 1 шт.,
  • чернослив – 100 г,
  • сыр мягкий, тертый – 100 г,
  • майонез – 200 г,
  • орехи грецкие – 80 г.


Язык, яблоко и чернослив нарезать соломкой, яйцо потереть на терке (перепелиные порезать), перемешать, добавить майонез. Выложить в салатницу, посыпать твердым сыром, орехом и оформить зеленью.
Итальянский салат с цветной капустой
Ингредиенты:

  • цветная капуста – 250 г,
  • свежемороженая стручковая фасоль – 150 г,
  • лук репчатый – 1 шт.,
  • винный уксус – 2 стакана,
  • лавровый лист – 1 шт.,
  • соль по вкусу.


Заправка:

  • оливковое масло – 4 ст. л.,
  • лимонный сок – 2 ст. л.,
  • каперсы – 1 ст. л.,
  • чеснок – 1 зубчик,
  • петрушка для украшения.


Морковь нарезать толстой соломкой, лук кольцами, цветную капусту разобрать на отдельные соцветия.
В кастрюлю налить 2 стакана винного уксуса, 2 стакана воды, добавить ч. л. соли, лавровый лист, довести до кипения. Варить по очереди: марковь – 5 минут, фасоль и лук – 3 минуты, цветную капусту – 2 минуты.
Измельченный чеснок смешать с оливковым маслом, лимонным соком, каперсами и заправить полученным соусом остывшие овощи. Украсить рубленой петрушкой.

На сладкое…
Праздник без десерта не праздник. По крайней мере для детей. И если у взрослого радостные ощущения могут вызвать и водка с холодцом, то малышам подавай пирожное, мороженое… Рецептами которых с нами делятся лучшие кондитеры города.
Профитроли от Мауро Джанванни (на шесть порций)
Тесто
Ингредиенты:

  • масло сливочное – 100 г,
  • вода – 100 г,
  • соль – 2 г,
  • мука пшеничная – 100 г,
  • яйца куриные – 2,5 шт.
  • Масло растопить, продукты смешать, поместить в форму и выпекать до готовности.


Крем заварной
Ингредиенты:

  • молоко цельное или сливки – 250 г,
  • яйцо – 2 шт.,
  • сахар – 130 г,
  • мука пшеничная в/с – 30 г.


Ингредиенты смешать, взбивать миксером как можно дольше, затем наполнить шприц и выдавить крем в пирожное.
Украшение
Ингредиенты:

  • сливки взбитые – 800 г,
  • шоколад тертый – 100 г.


Десерт от "Сладкого мира"
Нам потребуется мусс, который можно приготовить самостоятельно из воды, сахара и желатина, а еще творожная масса и взбитые сливки. Для красоты в мусс можно добавить, например, сок свеклы либо иной красящий продукт.
Остывший, но еще жидкий мусс разливаем по стаканам и ставим в холодильник. Взбиваем творог и сливки (30/70), наполняем смесью кондитерский шприц или пакет и выдавливаем сверху на застывший мусс.
Тирамиссу от Дмитрия Пономарева (Bell Bazar) на 6 порций
Желток восьми яиц, перетираем с сахаром (100 г), добавляем сыр "Маскарпоне" (500 г) и очень нежно взбиваем миксером.
Бисквитное печенье (100 г) обмакиваем в смесь из средней крепости кофе (0,3 л) и "Амаретто" (40 г), выкладываем в форму, заливаем приготовленной массой и охлаждаем. По желанию можно украсить фруктами или шоколадом.

Поделиться:

Наверх