58,57 ↓ 100 JPY
91,45 ↓ 10 CNY
62,91 ↓ USD
54,38 ↑ 1000 KRW
Владивосток
Владивосток
+20° ветер 6 м/c
EN
25 июня
Вторник

Общество

Французский соус

Кто знает, чем бы заправляли мы новогодний "Оливье", если б пару веков тому назад во французском городе Маон одному повару не пришла в голову мысль смешать яйца с оливковым маслом - во всяком случае, так гласит легенда. Сейчас же невозможно представить себе русскую кухню без французского соуса.

Рецептурная эволюция
Майонез - одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высокопитательный продукт, но и к тому же способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам. Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота). Четвертой мировой приправой сейчас постепенно становится китайский соевый соус. Великолепной приправе "русский хрен" не позволяет стать мировой абсолютная нестойкость в хранении - не более суток, а по большому счету - всего 6-12 часов.
Высококачественное оливковое или растительное масло, свежие (сырые) яичные желтки, сахар, соль, лимонный уксус - именно эти ингредиенты использовал маонский кулинар. С тех пор рецептура претерпела некоторые изменения. Так, в целях сохранности продукта яичные желтки вынуждены были заменить на яичный порошок, из-за невозможности долгого хранения желтков. А оливковое масло было заменено на обычное растительное из-за доступности и относительной дешевизны последнего. Поэтому сейчас состав классического гостовского майонеза "Провансаль" выглядит следующим образом: масло, яичный порошок, сухое молоко, горчица, сода, сахар, соль.
Жирность классического "Провансаля" должна составлять не менее 67%. И это не предел, так, жирность английских майонезов - 70%, а немецких - все 80%. Правда, для сторонников низкокалорийной пищи был майонез "Любительский", его жирность составляла всего 47%.
Эксперт по сертификации масложировой и рыбопродукции Приморского центра сертификации Александр Фейгин считает, что у продаваемых ныне соусов общее с натуральным классическим майонезом разве что название.
Для снижения затрат производители вводят в свои "майонезы" вместо дорогостоящих продуктов различные наполнители и пищевые добавки: муку, воду, соевый белок, всевозможные синтетические ароматизаторы ("аналогичные натуральным"). Снижают уровень растительного масла, путем добавления воды, эмульгаторов и стабилизаторов, задача которых создать необходимую консистенцию майонезу.
Продукт получается дешевым, хотя весьма далеким не только от майонеза, но и вообще от того, что следует есть (особенно детям, беременным и кормящим женщинам).
Главное - качество
Кстати, знаете, как проверить качество майонеза? Достаточно капнуть его на тарелку. Если капля в течение 25-30 секунд не растечется, значит, майонез хороший. Специалисты предлагают еще один вариант проверки: чайную ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть. Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить любые продукты. В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши.
Изучаем упаковку
Первое, на что стоит смотреть, - срок годности. Даже истекающий срок должен насторожить: брать такой майонез можно только в том случае, если собираешься израсходовать его полностью в течение ближайших двух дней.
Затем интересуемся жирностью. Она бывает от 15 до 67%. Чем меньше жиров, тем ниже калорийность, несомненно, это достоинство для тех, кто сидит на диетах. Однако имейте в виду, что это уже не классический майонез: в нем масло заменено на воду и стабилизаторы. На что только не идут женщины ради фигуры! К тому же по вкусу легкие майонезы отличаются от классических жирных. И еще они жиже. Поэтому ими лучше заправлять плотные салаты типа "Оливье" или "Мимозы", в овощных соус просто стечет на дно салатника.
Изучаем основные ингредиенты, обращая внимание на их расположение в списке: чем выше массовая доля продукта, тем выше он стоит. Например, если список возглавляет вода, то поставьте баночку обратно на полку. Кстати, иногда от "нежелательных" ингредиентов бывает и польза. Например, если у вас аллергия на яйца, ищите майонез, в котором они заменены соевым белком или молоком со стабилизаторами.
А теперь посмотрим, что написано про консерванты. В некоторых майонезах их нет вовсе - только натуральные продукты, что, несомненно, приятно! Правда, срок годности такого соуса будет невелик. Но если мы покупаем майонез, например, к новогодним праздникам, то консерванты даже на пользу: они удлиняют жизнь и майонезу, и нашим салатам. Если же в составе перечислено слишком много пищевых добавок - удовольствие вам доставит разве что низкая цена этого продукта.
Какие же майонезы пользуются популярностью в наших магазинах? Об этом нам рассказала категорийный мененджер супермаркета "РедМарт" Юлия Сайкова.
- Разумеется, майонез южнокорейского производства "Золотой". Цена его колеблется от 40 до 160 рублей. "Золотой" наиболее приближен к классическому "Провансалю". В этом же ряду популярности новосибирский "Лука" - 16-79 рублей, в зависимости от объема.
Реклама делает свое дело, что можно судить о популярности у народа майонеза "Махеев" (30-90 рублей в зависимости от упаковки). Кстати, если посмотрите на состав, то увидите помимо масла и яиц бета-каротин, однако присутствует вода и консерванты. И конечно же, "Кальве", стоимость которого 30-60 рублей.

Поделиться:

Наверх